Do zakażenia jaj mikroorganizmami dochodzi w organizmie kury – tzw. zakażenie endogenne, lub też po zniesieniu – zakażenie egzogenne. Źródłem i przyczyną endogennego zakażenia jaj jest:

• choroba zakaźna kury
• pochorobowe nosicielstwo zarazków
• przypadkowe przedostanie się do organizmu kury zarazków, które są dla niej obojętne, ale chorobotwórcze dla człowieka

Zarazki chorób zakaźnych takie jak: cholera, tyfus, paratyfus, czerwona w żadnym wypadku nie mogą być powodem unikania jaj w codziennym pożywieniu ze względu na bardzo znikome występowanie tych chorób. Jedyne zastrzeżenia budzi jajo kacze, gdyż stanowi siedlisko bakterii z rodzaju Salmonella, chorobotwórczej dla ludzi. Z uwagi na fakt, iż obróbka termiczna niszczy bakterie, jaja kacze należy gotować nie krócej niż 8 minut. Do zakażenia jaj może dochodzić w jajowodzie z powodu wprowadzania drobnoustrojów z zewnątrz podczas kopulacji a także przy tzw. „macaniu kur” szkodliwym zwyczaju kontrolowania obecności jaj w jajowodzie przez wprowadzanie palca do steku.

Jajo zniesione przez zdrową kurę w warunkach higienicznych jest w zasadzie sterylne po zniesieniu. Drobnoustroje znajdujące się w jaju, które są groźne dla kury lub dla człowieka nie wykazują widocznych zmian, które można by było stwierdzić metodami stosowanymi w handlu. Z drugiej strony zaś ich występowanie jest na tyle znikome, że nie stanowią potencjalnego zagrożenia.

Znacznie częstszym i niebezpiecznym zjawiskiem jest zakażenie jaj po zniesieniu. Nowe środowisko, które obfituje w równe rodzaje drobnoustrojów, gwałtowna zmiana warunków nasila niebezpieczeństwo nieustannego zakażenia jaj mikroorganizmami atakującymi jego treść. Brudne gniazda oraz nie odkażany kurnik staje się przyczyną rozwoju drobnoustrojów, które w sprzyjających warunkach klimatycznych wnikają przez otwarte pory skorupy do treści jaja. W wyniki działalności bakterii dochodzi do zmian strukturalnych białka i żółtka a także zmian składu chemicznego, odczynu, zapachu oraz smaku jaja.

Efektem tego typu procesów jej powstawanie wielu typów jaj zepsutych, nie nadających się do spożycia nawet po obróbce termicznej. Niektóre z nich posiadają specyficzną woń, inne specyficzny wygląd, jeszcze inne z kolei charakteryzują się wonią i wyglądem odrażającym. W technologii jajczarskiej przyjęto dla niech umowne nazwy takie jak:

• plama
• zbuk
• jajo trawiaste
• jajo sienne
• ciężkie żółtko

Mimo iż zakażenia egzogenne jaj są bardzo liczne, to liczba jaj zepsutych w obrocie rocznym nie przekracza 1,5-2%, dzięki naturalnym mechanizmom obronnym.

Pierwszą barierę ochronną przed wniknięciem drobnoustrojów z otoczenia do treści jaj stanowi skorupa pokryta zewnątrz cienką błona mucynową tzw., skórką (cuticula).

Skorupa mogłaby pełnić odpowiednią rolę zabezpieczającą przed drobnoustrojami, ale obecne w skorupie pory pełniące funkcje oddechowe stanowią jednocześnie kanały, przez które dostają się mikroorganizmy do wnętrza. Warto jednak zauważyć, że śluz produkowany w macicy, a towarzyszący jaju w czasie jego przechodzenia przez pochwę, zalewa całkowicie pory, a po zniesieniu jaj szybko zasycha w postaci cieniutkiej błonki mucynowej na skorupie.

W ten sposób dodatkowo zabezpiecza jajo do momentu aż nie ulegnie zniszczeniu w sposób naturalny lub nie zostanie uszkodzona. Błonka mucynowa wykazuje dużą wrażliwość na wilgoć, dlatego też mycie brudnych jaj, niszczy ją, otwierając kanały dla drobnoustrojów.

Drugim ważnym czynnikiem zabezpieczającym przed wnikaniem drobnoustrojów są błony podskorupowe, w budowie przypominające gęstą tkaninię zbudowaną z poprzeplatanych okien. Plecionka taka utworzona z włókien keratynowych stanowi rodzaj sita, które mechanicznie odsiewa bakterie, hamując tym samym przechodzenie większych drobnoustrojów. Znacznie łatwiej radzą sobie z przejściem przesz zaporę pleśnie, których grzybnia ma zdolność do rozsuwania włókiem i torowania drogi zatrzymanym bakteriom.

Obserwuje się także bakteriobójcze działanie błon jajowych na następujące rodzaje bakterii:

• Pseudomonas aeruginosa
• Serratia marcescens
• Sarcina flava

Należy jednak pamiętać, że przepuszczalność błon maleje wraz z wiekiem jaja.

Dlatego też natura zabezpieczyła jajo w trzeci system obronny –którym jest słonka białkowa zbudowana z czerech warstw białka o różnej strukturze, nieco odmiennych właściwościach i różnych zadaniach. Wyróżnić można tu dwa czynniki obronne jaja:

• mechaniczny
• chemiczny (odczyn oraz właściwości bakteriobójcze białka)

Każda z warstw stanowi barierę dla wędrówki drobnoustrojów w kierunku doskonałej pożywki, jaką jest żółtko, jednakże rola białka gęstego jest dominująca. Utkane z włókien mucynowych budową swa przypomina gęste sito, którego oczka wypełnione są płynną owoalbuminą. Sito to wykazuje zdolność do odsiewania większych organizmów zmniejszając przez to stopień zakażenia żółtka.

Świeże jajo charakteryzuje się odczynem pH, około 7,6; który dochodzi w miarę starzenia się, jaka do ph 9,7. Jest to zatem środowisko niezbyt sprzyjające rozwojowi bakterii oraz pleśni.

Zawartość jaja zamknięta w dwóch wyodrębnionych układach koloidalnych (żółtko i białko) stanowi dwa odrębne środowiska dla rozwoju drobnoustrojów.

Żółtko jaja z racji swoich funkcji biologicznych jest chronione staranniej zarówno odsłonami białkowymi, jak i dzięki centralnemu położeniu w jaju, co oddziela je od skorupy i opóźnia zakażenie. Białko odznacza się zbyt wysoką alkalicznością dla rozwoju drobnoustroju.

Odczyn treści jaja kształtuje się poprzez procesy biochemiczne przy równoczesnym współdziałaniu czynników działających z zewnątrz.

W białku jaj znajduje się enzym – lizozym- który charakteryzuje się silnymi właściwościami bakteriologicznymi. Lizozym ma działanie zbliżone do działania łez, śliny, surowicy krwi i oraz niektórych innych płynów ustrojowych, maksimum aktywności lizozymu odnotowuje się przy pH 5,3. Lizozym wykazuje zdolność od całkowitego lub częściowego rozpuszczania równych rodzajów bakterii zarówno żywych jak i martwych.

Awidyna – substancja występująca w kompleksie awidyno-biotyna, odznacza się podobnymi właściwościami litycznymi. Jej działanie polega głównie na pozbawieniu mikroorganizmów biotyny (witaminy H), jednakże nie dotyczy to bakterii, które mają zdolność do jej syntezy. Owoalbumina zawarta w białku jaj, również wywiera swoiście hamujące działanie na rozwój niektórych rodzajów bakterii.

Większość mikroorganizmów wymaga stworzenia dla siebie odpowiednich warunków temperaturowych, wilgotności, dostępu powietrza oraz odpowiedniego odczynu środowiska

Do bakterii najczęściej występujących w jaju zalicza się:

• Bacillus coli
• Bacillus Subtilis
• Proteus vulgaris
• B. mesentericus
• B. fluorescens
• B cloacae
• oraz inne paciorkowce i gronkowce

Bakterie te powodują psucie się jaja prowadząc do rozkładu produktów końcowych włącznie do siarkowodoru oraz dwutlenku węgla, Dochodzi do coraz silniejszego rozrzedzenia białka, chalazy ulegają zwiotczeniu i stopniowo zanikają, żółtka zwiększa swoją objętość, błona witelinowa ulega rozciągnięciu się do granic wytrzymałości, wreszcie pęka – żółtko zaczyna tworzyć jednolitą brudnożółta masę o odrażającej woni siarkowodoru.

Woń zepsutego jaja przypomina woń pewnych stadiów rozkładu białek oraz tłuszczów, mieszanę odorów gnijącego mięsa, stęchlizny oraz innych (jajo sienne) – w zależności od rodzaju bakterii dominującego w danym momencie.

Uszkodzenie skórki na skorupie otwiera drogi do przenikania w głąb jaja nawet dla bakterii najmniej do tego przysposobionych.

Nieco odmiennie przedstawia się mechanizm przenikania pleśni do wnętrza jaja. Jak podaje E. Potemkowska, grzybnia pleśni przerasta przez pory, rozsuwa włókna błon jajowych i przenika do środka, tworząc na wewnętrznej powierzchni błony białkowej mniej lub więcej liczne skupienia galaretowatych czopów białkowych, wierzchołkami zwróconych ku środkowi jaja. Barwa ich jest bardzo różna – bywają białe, czarne, czerwone, różowe, zielone, brązowe, i inne zależnie od rodzaju pleśni, z których najczęstsze w jaju są formy Asparagillus penicillum, rzadziej- Mucor, W przechowalnictwie chłodniczym w warunkach wysokiej wilgotności względnej, na powierzchni skorupy występuje delikatna biała pleśń długości 1-10 mm, wytwarzana przez pewne rodzaje Penicillum, Thamnidium oraz Mucor.

W wyniku przerośnięcia grzybni w głębi jaja dochodzi do wniknięcia bakterii, które dotąd miały zamknięte przejście do treści jaja. Bakterie, poprzez swoją działalność zmieniają odczyn białka na obojętny, przechodzący w lekko kwaśny, stwarzając tym samym optymalne środowisko dla rozwoju pleśni. Symbioza pomiędzy bakteriami a pleśniami zwiększa niebezpieczeństwo psucia się jaja.

Procesom rozkładowym spowodowanym działalnością drobnoustrojów w jaju, towarzyszy zazwyczaj wytwarzanie się swoistej odrażającej woni oraz specyficznego ostrego lub gorzkojełkiego posmaku, czasami rybiego lub pleśniowego, zanim dojdzie do wystąpienia wyraźnych objawów psucia się jaja.

Źródło: Ewa Potemkowska. Drobiarstwo.PZWL. Warszawa