Świeże jaja znoszone przez kury do obrotu handlowego trafiają w różnym czasie, stad istnieje konieczność badania i oceny jakości każdego jaja. W tym celu przeprowadza się świetlenie jaj -czynność pozwalająca określić jakość treści jaja bez rozbijania skorupy. Jest to czynność bardzo istotna i najtrudniejsza. Świetlenie polega na przeglądzie z wykorzystaniem światła przechodzącego przez jaja, poszczególnych elementów charakteryzujących stan jego treści.

Pierwszym elementem jest komora powietrzne położna w tępym końcu jaja. Komora powietrzna może być umieszczona z boku a czasami w ostrym końcu. Jajo w takim położeniu komory powietrznej nie nadaje się do wylęgu, natomiast w obrocie handlowym dla celów spożywczych nie są dyskwalifikowane. Podczas badania komory powietrznej bierze się pod uwagę:

• jej wielkość
• pozorną barwę
• stan

Wielkość komory powietrznej oceniana jest po wprowadzeniu prostopadłej z najwyższego punktu wychylenia skorupy nad komorą do płaszczyzny jej podstaw.

Ważną wskazówką jakości jaja jest pozorna barwa komory powietrznej. W jaju świeżym i pozbawionym wad wygląda jak ciemny guziczek wielkości 5-10 groszy w tępym końcu jaja. Jajo stare, wykazujące oznaki zepsucia barwa komory powietrznej jest jasna, a nawet bardzo jasna. Jeśli na żółtku występują plamki krwiste lub niewielkie plamy krwi w białku, to u podstawy komory powietrznej zaznacza się różowa poświata.

Jasne zabarwienie komory powietrznej stanowi sygnał ostrzegawczy, że z treścią jaja jest coś nie w porządku.

Komora powietrzna w jaju jest nieruchoma. Jednakże w wyniku nieostrożnych i nieumiejętnych manipulacji w czasie pakowania oraz transportu ulega uszkodzeniu. Zmiany komory powietrznej są niepożądane podczas przechowywania jaj. Szczególnie niebezpieczna jest komora ruchoma. Jaja z taką komorą nie przeznacza się do przechowywania.

Żółtko jaja świeżego pod lampą wygląda jak okrągła, różowo szarawa plamka posiadające mało wyraźne zarysy, poruszająca się płynnym ruchem podczas obracania jaja. Podczas oceny żółtka bierze się pod uwagę jego widoczność, wielkość oraz ruchliwość i barwę.

Widoczność związana jest z jego barwą i barwą skorupy. Jaja posiadające ciemno zabarwione żółtka i białą skorupę zawsze wykazują widoczne i wyraźne żółtka. Podczas oceny barwy żółtka nie bierze się pod uwagę szerokiej skali barw żółtych – od jasnożółtej do ciemnopomarańczowej. Wszystkie tak zabarwione Żółtka są dobre. Ewentualne zakłócenia występujące w barwach, rażące odchylenia od żółtości jak np. odcienie

• ciemnobrązowe
• czekoladowe
• oliwkowe

są podstawą do eliminowania jaj w handlu i konserwacji

Żółtko ruchliwe przy mało zmienionych innych jego cechach wskazuje na zmiany, które zaszły w białku. Mogło dojść do rozrzedzenia białka, szczególnie warstwy gęstej, zwiotczenie i częściowe rozpuszczenie chalaz. Żółtko pozbawione chalaz dość swobodnie krąży w białku i podpływa blisko skorupy narażając się przez to na szybsze zakażenie drobnoustrojami.

Tarczka zarodkowa w świeżych jajach jest niewidoczna, natomiast w jajach wapnowanych widoczność tarczki jest regułą – występuje ona w żółtku jako wyraźny punkcik.

W czasie upałów napotkać można jaja posiadające znacznie powiększenie tarczki zarodkowej, otoczonej ciemnożółtym pierścieniem. Żółtka takie nazywa się żółtkami zapalonymi w których pod wpływem wysokiej temperatury nastąpił dalszy rozwój zarodka i powiększenia się tarczki zarodkowej.

Białko ocenia się biorąc pod uwagę przejrzystość, gęstość i barwę. Procesy starzenia jaja przyczyniają się do zmniejszenia przejrzystości białka, prowadzą do wzrostu rozrzedzenia, i wystąpienia żółtozielonkawego zabarwienia. Procesy mikrobiologiczne wywołują barwę zieloną lub zmętnienia i zgalaretowacenie białka poprzez nadanie mu opalizującego wyglądu. Takie białko znajduje się jaju zwanym „ciężkim żółtkiem” z uwagi na wyraźne powiększenia żółtka.

Ciała obce pod lampą przybierają postać ciemnych pojedynczych lub kilku mniejszych lub większych utworów, swobodnie pływających w białku, bądź przywartych do chalaz. Po stwierdzeniu obecności ciał w jaju zalicza się je do wylewek.

Zalety świetlenia:

• prostota
• powszechna dostępność

Wady:

• duży subiektywizm
• wymaga inteligencji i dobrej znajomości branży
• wymaga orientacji i dobrej pamięci

Źródło: Ewa Potemkowska- Drobiarstwo. PWRiL. Warszawa