Rozmiar jaja, jako dużej komórki rozrodczej, zależy przede wszystkim od wielkości ptaka. W obrębie jednego gatunku, a tym bardziej jednej rasy, wielkość jaj jest już mniej zróżnicowana.
Waga jaj kurzych nie wykracza zwykle poza granice 40—70 g. Jaja kur jednej rasy, np. Leghorn, w zależności od kraju, wieku niosek i innych czynników mogą się wahać od 53,2 do 61,6 g.

Kształt jaja zależy głównie od czynników fizjologicznych. Obwód jaja kurzego jest asymetryczną elipsą z jednym końcem nieco bardziej tępym niż drugim; przekrój poprzeczny w każdym miejscu jest idealnym kołem. Dla określenia kształtu jaja wprowadzono pojęcia indeksów, które mogą się wyrażać bądź to stosunkiem osi dłuższej do krótszej, i wtedy wartość indeksu waha się w granicach 1,13-1,67, bądź też stosunkiem osi krótszej do dłuższej pomnożonym przez sto; w tym wypadku indeks kształtu może wynosić 60—80.

Na podstawie wielu badań określono standardowe jajo kurze, którego charakterystyczne wielkości przedstawiają się następująco: waga -58 g, objętość -53cm³, c. właść. -1,09 g/cm³, oś dłuższa - 15,7 cm, oś krótsza - 13,5 cm, indeks kształtu - 74, powierzchnia -68,0 cm².

Barwa skorupy jaja może być biała do jasnobrązowej i zależy przede wszystkim od rasy kury, jakkolwiek nawet w obrębie jednej rasy mogą występować znaczne odstępstwa od barwy przeciętnej.

Jajo składa się z 4 podstawowych elementów: żółtka, białka, błon i skorupy. Wagowo na 3 części żółtka (26-32%) przypada 6 części białka (57-62%) i 1 część skorupy (10,5-l2,5%).

Żółtko ma kształt zbliżony do kuli o średnicy ok. 35 mm. Bliższe pomiary wykazują nieznaczne wydłużenie w kierunku ostrego końca jaja i lekkie spłaszczenie w okolicy tarczki zarodkowej.

W położeniu środkowym utrzymują żółtko 2 chalazy rozciągnięte wzdłuż osi podłużnej; z reguły chalaza z ostrego końca jaja wiąże silniej i umożliwia ruch żółtka a mniejszym obszarze. Obrót żółtka wokół osi jest możliwy do momentu ścisłego skręcenia chalaz. Obszar, w którym może się przesuwać żółtko wzdłuż osi poprzecznej, zależy od gęstości białka. Bezpośrednio po zniesieniu jaja żółtko ma większy ciężar właściwy niż białko i opada nieco poniżej środka jaja; z czasem, po zgęstnieniu białka, żółtko zajmuje pozycję centralną. Barwa żółtka ma różne natężenie: może być jasnożółta do ciemnopomarańczowej, zależnie od paszy, rasy ptaka i właściwości osobniczych.

Żółtko nie jest tworem jednorodnym, lecz składa się z warstw jaśniej zabarwionego żółtka twórczego i ciemniejszego żółtka odżywczego. W centrum żółtka znajduje się kulista latebra o średnicy ok. 6 mm, utworzona głównie z jaśniejszego płynu typu witeliny, nie ścinającego się całkowicie przy gotowaniu. Latebra stanowi ok. 0,6 % całego żółtka i połączona jest z tarczką zarodkową wąską szyjką rozszerzającą się u brzegu żółtka w kształt lejka (tzw. jądro Pandera).

Żółtko twórcze latebry otoczone jest kolejno: żółtkiem ciemniejszym, ponownie jaśniejszym itd.; zazwyczaj warstw jest 6, przy czym ich regularny kształt zakłócony jest w pobliżu szyjki latebry. Warstwy jasne są cienkie, ok. 0,2 5-0,4 mm, i stanowią jedynie 3-4% całego żółtka; warstwy ciemne, zawierające więcej barwnika i tłuszczu, mają grubość ok. 2 mm.

Fizycznie żółtko rozpatrywać można jako mieszaninę granulek i rozpuszczalnej plazmy. Według Burleya i Cooka granulki reprezentują 23% suchej masy żółtka. Żółtko jasne zawiera granulki drobniejsze (0,004-0,075 mm), żółtko ciemniejsze — większe (0,025-0,150 mm). Granulki największe skupiają się w pobliżu latebry.

Na powierzchni żółtka, nad lejkowatym rozszerzeniem szyjki latebry, znajduje się tarczka zarodkowa. Tworzy ona białawą plamkę otoczoną pierścieniem protoplazmy, zlewającej się na brzegach z żółtkiem. Zarówno białko tarczki, jak i żółtko twórcze, dokładnie otaczające tarczkę, mają mniejszą gęstość i ciężar niż pozostała część żółtka, stąd tarczka zwrócona jest zawsze ku górze, co zapewnia jej najlepsze położenie w stosunku do źródła ciepła w czasie wylęgania pod kwoką. W jaju niezapłodnionym tarczka zarodkowa jest podłużna (2-2,5 mm), w jaju zapłodnionym zawierającym zarodek — grubsza i okrągła (3,5 mm).

Żółtko wraz z tarczką zarodkową otoczone jest elastyczną błoną witelinową grubości ok. 0,024 mm. Błona ta przypuszczalnie nie jest jednorodna: warstwa wewnętrzna zbudowana jest z keratyny, a dwie warstwy zewnętrzne z mucyn.

Białko

Białko jaja spełnia rolę czynnika ochraniającego żółtko, a dla rozwijającego się zarodka jest źródłem wody i składników odżywczych. Utworzone jest z żółtozielonkawego płynu i składa się z 4 zasadniczych, koncentrycznych warstw.

Bezpośrednio do żółtka przylega, miejscami nawet ściśle się wiąże z błoną witelinową, gęste i ciągliwe białko przyżółtkowe (przychalazowe). Warstwa ta stanowi jedynie 2,7% całego białka. Z niej biorą początek chalazy. Chalazy stanowią mętne, skręcone wiązadła, zbudowane z licznych włókien o charakterze mucynowym. Na końcach wewnętrznych włókna są silnie przyczepione do powierzchni żółtka; na zewnętrznych przeplatają się z podobnymi włókienkami białka. Chalaza z ostrego końca jaja jest dłuższa i składa się z 2 sznurów spiralnie skręconych wokół siebie. Druga chalaza jest pojedyncza.

Następną warstwą jest płynne, rzadkie białko wewnętrzne, które umożliwia swobodne obracanie się kuli żółtkowej, aż do uzyskania najwyższego położenia przez tarczkę zarodkową; stanowi ono ok. 16,8% całego białka. W warstwie tej prawie nie występują włókna mucynowe.

Trzecią warstwę tworzy białko gęste stanowiące właściwą ochronę żółtka. Białko to jest lekko seledynowe, ciężkie, zbudowane z licznych półstałych włókien mucynowych, które tworzą strukturalne ramy dla białka płynnego. Z czasem, wskutek starzenia się jaja lub pod wpływem rozwoju zarodka i podwyższonej temperatury, białko traci swoją charakterystyczną strukturę. Na obu krańcach jaja białko gęste przyczepione jest do błony skorupowej przez wnikanie włókien mucynowych do błon. W tym białku osadzone są również zakończenia chalaz. Warstwa gęsta stanowi ok. 57,3 % całego białka.

Warstwa czwarta, zewnętrzna, rzadka otacza białko gęste z wyjątkiem miejsc, w których warstwa gęsta przyczepiona jest do błon. Ochrania ona treść jaja i wywiera wpływ statyczny, hamując szybkość obrotów jaja wokół osi krótkiej; dzięki niej jajo surowe silnie nawet zakręcone nie obraca się, natomiast jajo gotowane, w którym białko jest ścięte, obraca się wokół swojej osi krótkiej szybko i długo. Warstwa ta zawiera niewielkie ilości włókien mucynowych; stanowi ok. 23,2% całego białka.

Żółtko

Żółtko jaja stanowi około 30% masy jaja. Jest ono najważniejszą częścią jaja i zajmuje w nim położenie centralne dzięki odpowiedniej strukturze białka oraz sznurom glikoproteinowym, tzw. chlazom. Żółtko ma budowę warstwową. Błona witelinowa, która otacza żółtko nadaje mu kulisty kształt. Błona ta jest przepuszczalna dla wody i niektórych substancji: elektrolitów i cukrów. Wraz ze wzrostem temperatury otoczenia oraz w wyniku procesu starzenia się jaja (wskutek działania enzymów proteolitycznych) dochodzi do stopniowego rozluźnienia się struktury błony witelinowej otaczającej żółtko. Staje się ona coraz bardziej przepuszczalna i umożliwia większą wymianę składników miedzy białkiem i żółtkiem. Powiększanie się objętości żółtka i osłabienia błony witelinowej powodują, że błona ta łatwo ulega przerwaniu. Żółtko zawiera składniki odżywcze niezbędne do rozwoju zarodka. Na powierzchni żółtka znajduje się tarczka zarodkowa. Tarczka zarodkowa połączona jest wąskim kanalikiem z latebrą zlokalizowaną w środku żółtka, z którego po zapłodnieniu rozwinie się piskle. W jaju niezapłodnionym tarczka zarodkowa jest podłużna, wielkości 2-2,5 mm, w zapłodnionym ma kształt okrągły wielkości około 3,5 mm.

Lepkość żółtka jest bardzo duża, lecz w czasie przechowywania maleje, ponieważ przez błonę witelinową przedostaje się woda.

Barwa żółtka jaja zależy od sposobu żywienia kur oraz czynników genetycznych. Żółtko jaja należy do emulgatorów naturalnych, ma zdolność do emulgowania tłuszczów. Emulgatorami w żółtku, obok lecytyny i cholesterolu, są niektóre lipoproteiny. Żółtko odgrywa też ważną rolę w kształtowaniu pożądanej jednorodnej struktury produkowanych z dodatkiem tłuszczów wyrobów cukierniczych (kremów) i wyrobów mięsnych (pasztetów).

Błony

Białko otaczają 2 błony. Błona wewnętrzna, zwana obiałkową, jest cieńsza i delikatniejsza. Przylega do niej na całej powierzchni, z wyjątkiem komory powietrznej, błona podskorupowa, ok. 3 razy grubsza niebiałkowa (ok. 0,0505 mm). W miejscu styku z białkiem błona jest gładka, w miejscu przylegania do skorupy — postrzępiona. Błona podskorupowa tak ściśle łączy się ze skorupą, że trudno ją oderwać bez zniszczenia.

Błony zbudowane są z gęsto poprzeplatanych włókien białkowych wzmocnionych owoalbuminą. Błonę podskorupową od zewnątrz tworzą nierozgałęzione włókna keratynowe, ułożone równolegle do powierzchni, od wewnątrz — głównie delikatne włókna mucynowe.

Błona obiałkowa składa się z rozgałęzionych włókien keratynowych i mucynowych ułożonych równolegle i prostopadle do powierzchni; szkielet utworzony przez nie wypełniony jest owoalbuminą. W obu błonach znajdują się charakterystyczne otwory zwane porami, umożliwiające przepuszczanie powietrza, gazów i pary wodnej; z upływem czasu przepuszczalność błon maleje.

Błony są mocne, wytrzymałe i elastyczne; właściwości te kompensują w jaju kruchość skorupy. Barwa błon jest biała z odcieniem lekko różowym.

Komora powietrzna

Komora powietrzna pojawia się w tępym końcu jaja między dwiema błonami od 2 min do kilku godz. po zniesieniu. Najczęściej pojawia się w czasie od 6 min. do 1 godz. i ma ok. 5-9 mm średnicy i ok. 2 mm głębokości. Pojawienie się komory jest wynikiem silnego kurczenia się treści jaja na skutek schłodzenia, stąd szybkość z jaką pojawia się komora jest uzależniona od różnicy temperatur między organizmem kury (41°C) a środowiskiem zewnętrznym. Z czasem komora powiększa się coraz bardziej na skutek wyparowywania wody z jaja. Rozmiar komory zależy od wieku jaja, przepuszczalności skorupy, temperatury i wilgotności przechowywania oraz od wielkości jaja.

Skład gazu wypełniającego komorę jest zbliżony do składu powietrza. Tym gazem oddycha zarodek od momentu rozpoczęcia oddychania płucnego; głowa zarodka jest umieszczona po stronie komory powietrznej, stąd duże znaczenie ma właściwe umiejscowienie komory w jajach przeznaczonych do wylęgu. Czasem komora powietrzna położona jest anormalnie, a mianowicie w ostrym końcu lub z boku; takie jaja, chociaż posiadają pewną wartość konsumpcyjną, nie nadają się do hodowli.

Skorupa

Skorupa tworzy zewnętrzną osłonę jaja. Jest tworem gładkim, twardym, kruchym, silnie połączonym z błoną podskorupową. Skorupa jaja świeżego prześwieca, natomiast wyschnięta staje się matowa; przy prześwietlaniu wykazuje liczne jasne plamy, spowodowane obecnością skupisk białkowych, które lepiej utrzymują wilgoć i łatwiej przepuszczają światło. Grubość skorupy zależy od wielu czynników, głównie jednak od wielkości jaja i ptaka: skorupka musi być na tyle gruba, żeby nie stłuc się pod ciężarem kury i na tyle cienka, żeby pękła w momencie wylęgania się kurczęcia. Grubość skorupy wynosi od 0,26 do 0,46 mm; przeciętnie 0,3 mm.

Skorupa nie jest jednorodna; zbudowana jest z substancji organicznych tworzących kolagenowy szkielet i wypełniających go soli mineralnych, głównie węglanów oraz fosforanów wapnia i magnezu. W budowie skorupy można rozróżnić 2 warstwy: wewnętrzną brodawkową i zewnętrzną gąbczastą. Warstwa wewnętrzna składa się z brodawek okrągłych lub owalnych w przekroju poprzecznym, ciasno ułożonych obok siebie. Struktura organiczna jest ściśle wypełniona solami w postaci bezkształtnej i niekrystalicznej w tych partiach skupia się większość soli fosforanowych i magnezowych. Warstwa brodawkowa tworzy sztywny i kruchy fundament — o grubości ok. 0,11 mm dla warstwy zewnętrznej. Ku powierzchni szkielet jest mniej wypełniony, sole mogą tworzyć formy krystaliczne ułożone w ten sposób, że oś podłużna kryształów jest prostopadła do powierzchni. W ten sposób zewnętrzna część skorupy staje się szczególnie twarda.

Między cząsteczkami strukturalnymi skorupy znajdują się drobne kanaliki — pory. Otwory porów na powierzchni są stosunkowo duże, zwężają się w warstwie gąbczastej, a najwęższe stają się w warstwie brodawkowej. Ilość porów w jajach jest różna; w jajach kurzych jest ich ok. 7500. Najwięcej porów jest na bokach i w tępym końcu jaja. Kształt kanalików jest typowy dla każdego gatunku. Pory jaj kurzych są owalne, największe mają wymiar 0,029-0,022 mm, najmniejsze — 0,011-0,009 mm. Kanaliki w skorupie umożliwiają wymianę gazów, a tym samym oddychanie zarodka.

Cała powierzchnia jaja, łącznie z ujściem porów, okryta jest szczelnie bardzo cienką (0,005-0,010 mm) błoną mucynową, tzw. kutikulą, tworzącą się przez zastygnięcie śluzu na zniesionym jaju. Warstewka ta nie posiada otworów, jest jednak przepuszczalna dla gazów.

Barwa skorupy może być różna, od białej do brązowej, i zależy w głównej mierze od rasy kur i właściwości osobniczych.

A. Lempka (red).- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Maria Fandrejewska- jaja i przetwory jajowe. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo. REA