Witaminy są związkami organicznymi, pobieranymi przez organizm zwierzęcy wraz z pokarmem. Biorą udział w regulowaniu procesów przemiany materii. W jaju wykryto obecność wielu witamin, które ze względu na rozpuszczalność dzielimy na dwie grupy:

Charakterystyka zewnętrzna

Rozmiar jaja, jako dużej komórki rozrodczej, zależy przede wszystkim od wielkości ptaka. W obrębie jednego gatunku, a tym bardziej jednej rasy, wielkość jaj jest już mniej zróżnicowana.
Waga jaj kurzych nie wykracza zwykle poza granice 40—70 g. Jaja kur jednej rasy, np. Leghorn, w zależności od kraju, wieku niosek i innych czynników mogą się wahać od 53,2 do 61,6 g.

Jajo jest komórką rozrodczą ptaków. Przedmiotem obrotu są wyłącznie jaja kurze; jaja kacze albo gęsie bądź innych ptaków nie mogą być przedmiotem obrotu. Jaja zawierają wszystkie substancje chemiczne potrzebne dla rozwoju zarodka, stąd - podobnie jak w przypadku mleka — ich szczególne znaczenie w żywieniu człowieka. Treść jaja jest układem 2 faz: białkowej i żółtkowej, o nierównym stężeniu związków organicznych i nieorganicznych, oddzielonych od siebie półprzepuszczalną błoną witelinową. Koloidowy stan znacznej ilości związków przeciwdziała tendencji do wyrównywania się stężeń i warunkuje pewną stabilizację tego układu. Wpływy zewnętrzne na treść jaja regulowane są przez twardą, porowatą skorupę.

Jajo w naturze służy określonemu celowi przedłużenia gatunku. W związku z tym musi zostać zapłodnione i w tym stanie jest zazwyczaj znoszone przez ptaki dziko żyjące. U ptactwa domowego podczas produkcjo jaj na cele przemysłu spożywczego kura powinna znosić jaja niezapłodnione. Jaja niezapłodnione w handlu charakteryzują się dłuższą trwałością oraz mniejszą wrażliwością na oddziaływanie podwyższonej temperatury. Są również odporniejsze na działanie wielu czynników mogących obniżyć ich wartość.

Świeże jaja znoszone przez kury do obrotu handlowego trafiają w różnym czasie, stad istnieje konieczność badania i oceny jakości każdego jaja. W tym celu przeprowadza się świetlenie jaj -czynność pozwalająca określić jakość treści jaja bez rozbijania skorupy. Jest to czynność bardzo istotna i najtrudniejsza. Świetlenie polega na przeglądzie z wykorzystaniem światła przechodzącego przez jaja, poszczególnych elementów charakteryzujących stan jego treści.

Do zakażenia jaj mikroorganizmami dochodzi w organizmie kury – tzw. zakażenie endogenne, lub też po zniesieniu – zakażenie egzogenne. Źródłem i przyczyną endogennego zakażenia jaj jest:

Pierwszą czynnością po przyjęciu jaj do magazynu jajczarskiego jest dokonanie oceny zewnętrznej asortymentu w celu usunięcia wszystkich brudnych jaj i tłuczków dostrzegalnych gołym okiem, jaj o zniekształconych skorupach, z obcymi, nieprzyjemnymi zapachami i ciężarze niższym niż przewidziany w normie. Wstępna segregacja umożliwia:

Denaturacją nazywamy utratę specyficznych właściwości białka rodzimego.

Po gotowaniu jaj przez 15 minut lub dłużej wytwarza się na powierzchni żółtka kolor ciemno zielony lub szary. Żółtko zawiera więcej żelaza niż białko, natomiast białko jest zasobniejsze w siarkę niż żółtko. Siarka białka łatwiej się odszczepia podczas ogrzewania niż żółtka. Zielony kolor żółtka po ugotowaniu jaja na twardo wynika z tworzenia się siarczku żelaza na jego powierzchni. Albumina białka jaja podczas dłuższego ogrzewania ulega silnej denaturacji i wydziela znaczne ilości siarkowodoru, który ulega reakcji z żelazem zawartym w żółtku tworząc kolor zielony. Ilość wydzielającego się siarkowodoru jest zależny od czasu ogrzewania oraz osiągniętej temperatury i odczynu jaja

Jaja w postaci ubitej piany stanowią czynnik spulchniający, szczególnie przy wyrobie ciast gotowanych, smażonych, pieczonych lub w przygotowaniu deserów, np. kremów, musów. Białko od żółtka należy rozdzielić tak, aby nie uszkodzić żółtka, ponieważ białko z dodatkiem żółtka źle się ubija. Oddzielone białko jest ubijane na piane natomiast żółtko-ucierane jest z cukrem. Piana z upitych białek jest zawiesiną gazu w cieczy. Gaz znajduje się w stanie rozproszenia, tworzy drobne pęcherzyki otoczone błoną koloidowego białka. W celu otrzymania piany, białko rozciąga się na dużą powierzchnię, co jest możliwe dzięki małemu napięciu powierzchniowemu roztworu białka. Podczas ubijania, białko rozpada się na drobne cząstki i zwiększa swoją objętość 5-8 krotnie, a tym samym powoduje wzrost napięcia powierzchniowego.