Kazeiny różnych rodzajów mleka różnią się między sobą nieznacznie pod względem zawartości aminokwasów.

Mleko kobiece

Skład chemiczny mleka kobiecego w znacznym stopniu różni się od mleka krowiego. Zawartość tłuszczy waha się w granicach od 1,3-6,2%. Mleko kobiece w odróżnieniu od mleka krowiego zawiera mniejszą ilość niższych kwasów tłuszczowych. Zawartość białka ogólnego jest niższa niż w mleku krowim. Mleko krowie zawiera znacznie mniej kazeiny, a więcej albumin i globuliny niż mleko krowie. Białko zawiera więcej tryptofanu, argininy i cystyny. Zawartość laktozy- cukru mlecznego jest z kolei znacznie wyższa, popiołu zaś niższa niż w mleku krowim. Ryboflawina zawarta w mleku krowim nie jest związana z białkiem, natomiast kobiecego jest. Tłuszcz mleka kobiecego zawiera więcej małocząsteczkowych kwasów tłuszczowych. Mleko kobiece posiada również laktulozę- dwucukier działający bifidogennie (pobudza rozwój pałeczek mlekowych rodzaju Bifidobacterium), hamuje rozwój pałeczek okrężnicy, przeciwdziała różnym zaburzeniom przewodu pokarmowego.

Skład mleka kobiecego w Stanisława Krauze jest następujący:

• woda- 88%
• sucha masa 12%
• ogólna zawartość substancji azotowych 1,71%
• albuminy i globuliny 1,03%
• kazeiny 0,68%
• tłuszczu 3,56%
• cukier mleczny 6,47%
• popiół 0,19

Z uwagi na fakt, iż skład chemiczny mleka kobiecego jest inny niż mleka krowiego to inaczej będzie się ono zachowywało pod wpływem kwasu. Mleko krowie podczas zsiadania się wydziela grubą grudkę kazeiny, natomiast mleko kobiece podczas zsiadania przybiera postać drobnokłaczkowatą. Jest to przyczyna, dla której mleko kobiece uważane jest za łatwostrawne. Różnice zachowaniu się mleka pod wpływem działania kwasu wykorzystano jako jedną z metod do badania zafałszowania mleka kobiecego mlekiem krowim. Dobry rezultat daj próba M. Zimmermana. Metoda ta polega na tym, że w probówce miesza się 1 ml mleka z 1 ml 0,1 n kwasu siarkowego, dopełnia wodą do objętości 10 ml, miesza, a następnie pozostawia w temperaturze pokojowej na 4-5 godzin. Mleko kobiece nie wykazuje żadnych zmian, natomiast mleko krowie daje osad. Tą metodą można wykryć 10 % dodatek mleka krowiego. Można również przeprowadzić badanie przy pomocy promieniowania UV lampy kwarcowej: mleko kobiece wykazuje luminescencję niebieską, natomiast krowie- żółta. Tą metodą można wykryć 10-20% dodatku mleka krowiego.

Więcej: Mleko kobiece

Mleko kozie

Skład chemiczny mleka koziego jest bardzo zbliżony do składu chemicznego mleka krowiego, zawiera więcej albumin. Posiada zabarwienie żółtawe i charakteryzuje się korzennym i słonym smakiem. Jeśli kozy stają w oborze, mleko nabiera swoistego, nieprzyjemnego smaku i zapachu kozła. Jeśli zwierzęta nie są trzymane w oborze to smak i zapach mleka jest prawidłowy, swoisty, bez domieszki obcych zapachów. Zawartość tłuszczu w mleku kozim jest wyższe niż w mleku krowim. Kozy wykazują mniejsza zapadalność na gruźlicę niż krowy. Dawniej mleku koziemu przypisywano właściwości przecianemiczne. Pogląd ten jednak okazał się być niesłuszny z uwagi na to, ze mleko kozie nie zawiera w swoim składzie witaminy B₁₂ (kobalaminy), a zawartość kwasu foliowego jest bardzo mała. Większa zawartość albuminy w mleku kozim niż w krowim pozwala na rozróżnienie tych dwóch rodzajów mleka. Albuminy mleka krowiego są łatwo wytrącane w roztworach siarczanu amonowego, czego nie można powiedzieć o albuminach zawartych w mleku krowim.

Mleko owcze

Mleko owcze charakteryzuje się większą koncentracją niż mleko krowie i kozie. Zawiera także białka, niemal dwukrotnie więcej lipidów, fosforanów i wapnia, służy głównie do wyrobu serów owczych, np. bryndzy.

Mleko klaczy

Mleko klaczy używane jest do przerobu na kumys. Jest charakterystycznie niebieskawo zabarwione. Jego smak jest słodki z uwagi na wysoką zawartość cukru mlecznego-laktozy, jednocześnie wykazuje nieznaczną cierpkość. Mleko klaczy wykazuje zdolność do ścinania się w postaci delikatnych kłaczków jak mleko kobiece. Niebieskawe zabarwienie spowodowane jest niską zawartością tłuszczu, a także niższą niż w mleku krowim zawartością białka.

Mleko słonicy

Zawiera około 4,3% substancji białkowych i niewielką ilość cukru oraz wysoką zawartość tłuszczu (13,2%). Smak mleka słonicy jest słodkawy z pewnym posmakiem mydlanym, a zapach przypomina nieco zapach tłuszczu kokosowego, co jest wywołane obecnością kwasów:

• kaprylowego
• laurynowego
• mirystynowego

występujących także w tłuszczu kokosowym oraz palmowym. Mleko słonicy zawiera w swoim składzie również około 8 mg witaminy C na 100 ml mleka. Zawartość kwasu askorbinowego w mleku krowim jest czterokrotnie niższa.

Tabela 1.Skład mleka (w %) koziego, krowiego i klaczy wg S. Karauze

Źródlo: Stanisław Krauze. Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa; Henryk Benecki- Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa