Grzyby świeże użytkowe zalicza się zarówno do grzybów uprawnych jak i dziko rosnących. Ze względu na silniejszy aromat bardziej cenione są grzyby dziko rosnące, jednak z uwagi na pracochłonny sposób pozyskiwania, ich koszt jest znacznie wyższy niż grzybów uprawnych.

Pieczarki – w obecnej postaci znane są od epoki Napoleona. Od czasu gdy agronom nazwiskiem Chambry wpadła pomysł hodowania ich przez cały rok w ciemnych pomieszczeniach, pieczarki zyskały wielką popularność. Zależnie od sposobu pozyskiwania dzieli się je na uprawne i dziko rosnące. Kapelusz pieczarki jest biały, jedwabistowłóknisty, nagi lub z rzadkimi brązowymi łuskami (pieczarki dzikie). Grzyby te są bardzo smaczne, używane zwykle do smażenia, w czasie którego tracą dużo wody. Do wykorzystania najlepiej nadają się pieczarki młode z grubym trzonem i kulistym kapeluszem, którego brzegi są podwinięte i połączone z trzonem białą błonką. Kapelusze pieczarek starych są rozwarte i brązowe od spodu, Skórka z kapelusza daje się łatwo zdejmować. Pieczarki mają swoisty korzenny zapach i są najczęściej wykorzystywanymi grzybami w gastronomii.

Borowik szlachetny - uważany za jeden z najwartościowszych grzybów jadalnych. Z uwagi na rodzaj lasu, w jakim rosną, rozróżnia się: borowiki z lasów dębowych - o ciemnobrunatnym kapeluszu, z lasów brzozowych i bukowych - o kapeluszu jasnobrunatnym z białym nalotem, borowiki z lasów sosnowych (najgorsze) - o brunatnofloletowym zabarwieniu kapelusza czerwieniejącym w czasie gotowania i gorzkawym smaku oraz borowiki (najlepsze) z lasów jodłowych - o grubej pękatej nóżce i małym kapeluszu, lekko różowym u młodych grzybów i bladoczerwonym u grzybów starych. Spód kapelusza u młodych ma barwę białą, u starych - jasnożółtą, później zielonkawą. Jakościowo najlepsze są grzyby młode, wyrastające na skraju lasu. Na przekroju borowiki zawsze są białe, nie czernieją. Duszone czy gotowane, smażone na maśle, oleju lub na gęsim smalcu, doprawione czosnkiem i pietruszką albo szalotką, stanowią doskonałą przystawkę lub dodatek do drugiego dania. Pojawiają się od końca maja - do października.

Rydze (mleczaj rydz) występują w kilku rodzajach różniących się kolorem kapelusza, co jest uwarunkowane umiejscowieniem grzybni. Rydze mogą więc być pomarańczowe, brązowe, zielonkawe (na łąkach), żółtawoczerwone (w lasach sosnowych) itp. Blaszki zawsze są czerwonoceglaste zbiegające się w dół trzonu, dość gęste. Miąższ rydzów jest bardzo kruchy, białawy i zaraz po przekrojeniu zabarwiający się na pomarańczowo. Na wierzchu kapelusza występują ciemniejsze smugi ułożone koncentrycznie. Młode rydze są najlepsze, mają pełny trzon nadający się do smażenia, trzon starych rydzów jest pusty i bezużyteczny. Grzyb w Polsce powszechnie znany, ceniony w Prowansji, ale pogardzany na północy Francji. Rydze mają bardzo duże zastosowanie w gastronomii: jako dania gorące, najczęściej duszone lub smażone oraz w postaci zakonserwowanej: kwaszone, marynowane. Świetnie nadaje się na barbecie. Nie nadaje się do suszenia. Pojawiają się od lipca – do końca października. Cechą rozpoznawczą tych grzybów jest pomarańczowe mleczko o ostrym i przyjemnym zapachu, widoczne po przełamaniu grzyba.

Maślaki - ich kapelusze o średnicy od 3 do 5 cm są kopulaste, z błoną barwy kasztanowatej, gładką i błyszczącą w czasie suchej pogody, a oślizłą i lepką - w dni wilgotne. Błonka maślaków łatwo daje się zdejmować. Grzyby te są bardzo smaczne i szczególnie nadają się do duszenia i na marynaty (w których wytwarzają śluzowatą zalewę). Przyrządzając je należy ściągać lepką skórkę. Pojawią się od połowy lipca - do października. Nie nadaje się do transportu.

Koźlarz kapelusz ma miękki, kopulasty, barwy brązowej o różnym odcieniu. Spód młodych grzybów jest biały, starszych - szarawy. Charakterystyczny trzon jest barwy szarobiaławej w gęste brązowe lub czarno- brązowe kosmki. Zastosowanie tego grzyba jest podobne jak borowika. Koźlarz występuje od czerwca - do października.

Opieńka miodowa - grzyb barwy miodowożółtej lub rdzawobrązowej, niekiedy pokryty brązowymi łuskami. Młode kapelusze Są półkoliste, starsze - wypukłe, miąższ biały. Grzyby te (młode kapelusze) nadają się głównie do marynowania. Pojawiają się pod koniec września albo na początku października.

Kurka (pieprznik jadalny) przypomina kształtem zwiniętą trąbkę, grzyb ten jest jędrny, ma morelowo- żółty kapelusz wyrastający z nieco bledszego, żebrowanego blaszkami trzonu. Kurka jest prawdziwą królową łąk i poszycia leśnego. Cechuje się przyjemnym aromatem zbliżonym do moreli. Nie należy ich myc w dużej ilości wody, podobnie jak innych grzybów leśnych, tylko delikatnie oczyścić. Kurki nadają się do duszenia lub smażenia, także jako dodatek do zup, sosów i mięs - najczęściej wykorzystywane w postaci świeżej lub mrożonej. Nie należy łączyć kurek z czosnkiem ponieważ zabija on delikatny aromat tych grzybów.

Smardz – Smardze wychylają z poszycia leśnego swe pofałdowane główki tylko wiosną, od końca do kwietnia do końca maja. Jest to jeden z najcenniejszych i najsmaczniejszych grzybów, ale występuje dosyć rzadko i nigdy nie ma pewności, ze w kolejnych latach będzie się go znajdowało w tych samych miejscach. Ma on gruby trzon i brązowy, żółty lub kremowy, szpiczasty kapelusz pokryty nieregularnymi jamkami, przypominający gąbkę i przyrośnięty do trzonu. Są to pierwsze wiosenne grzyby. Trzony nadają się do smażenia, kapelusze zaś do faszerowania lub duszenia, np. w śmietanie.

Surojadka zielona (gołąbek) jej kapelusz jest najpierw półokrągły, później płaski, pofałdowany z zielonkawym lub brunatnym zabarwieniem pośrodku, brzegi plamistożółtawe. Grzyb kruchy, bardzo smaczny, wykorzystywany tylko w postaci świeżej. Nie nadaje się do przetwarzania. Surojadka cukrówka ma kapelusz brudnoczerwony z odcieniem fioletowym lub floletowobrązowym. Skórka jest lepka, daje się łatwo ściągać do połowy kapelusza. Smak grzyba surowego jest łagodny. Surojadka cukrówka podobnie jak surojadka zielona należy do bardzo smacznych grzybów spożywanych nawet na surowo (np. jako dodatek do sałatek). Surojadki występują od lipca - do października.

Boczniak – Nazwa tego grzyba wywodzi się stąd, ze ogonek nie jest usytuowany pośrodku kapelusza, lecz z boku. Kapelusz jest w kształcie muszli, koloru szaroniebieskiego, szarobrązowego lub popielatoszarego o średnicy 5-20 cm, jego powierzchnia jest gładka, naga. Blaszki młodych grzybów są białe, dojrzałych -szarawe, o szerokości 0,5-1,5 cm, gęste, zbiegające się ku trzonowi. Miąższ biały, w młodym owocniku miękki i soczysty, w dojrzałym –jędrne. Podłożem do uprawy boczniaka jest drewno lub słoma. Grzyby rosną pochylone w bok stąd ich nazwa. W porównaniu do pieczarki odznacza się mniej intensywnym smakiem i aromatem. Boczniaki posiadają delikatną konsystencję i smak zbliżony do ostryg, nadają się na zimne lub gorące przystawki (najlepsze są smażone) lub do marynowania. Należy stosować tylko boczniaki młode, gdyż z wiekiem robią się twarde. Bardzo cenione w kuchni chińskiej.

Czubajka kania - duży, wysoki grzyb z kapeluszem pokrytym łuskami, barwy jasnobrązowej, za młodu jajowaty później stożkowaty z brązowym brodawkowatym stożkiem pośrodku, średnicy 10-30 cm Brzeg kapelusza włókienkowaty, białawy, miąższ biały lub kremowy. Blaszki gęste zaokrąglone, białe, szerokości 1-1,5 cm. W gastronomii wykorzystuje się młode lub średnio rozwinięte kapelusze Jest to bardzo smaczny grzyb stosowany do smażenia, jako dodatek do zup, sosów i pikantnych potraw. Skórkę kapelusza należy zdejmować ostrym nożem.

Grzyb sitarz- owocniki mają dość szeroki kapelusz, osadzony na niewysokim trzonie. Kapelusz barwy żółtawogliniastej, na dolnej powierzchni ma warstwę rurek z dość dużymi nieregularnymi otworami, przypominającymi czka sita. Grzyb ten ma dość wysoką wartość smakową i odżywczą. Nadaje się do suszenia i marynowania.

Grzyb płowy- Owocniki dość duże, bardzo podobne do owocników borowika- różnią się od tego ostatniego przede wszystkim ciemniejszą barwą górnej powierzchni kapelusza oraz tym,  że w miejscach uszkodzonych występują ciemne, zielononiebieskie plamy. Nadaje się do suszenia

Trufle są bulwiastymi owocnikami o zdrewnialym wyglądzie, rosną pod ziemią w pobliżu korzeni dębów i buków. Odmianami trufli stosowanych tradycyjnie w kuchni europejskiej są trufle: czarne (perigordzkie) rosnące we Francji, białe (piemonckie) - w płn. Włoszech, letnie (czerwone) - w Anglii i zimowe (ciemnofioletowe) - rosnące w całej Europie W trakcie sezonu truflowego do wywęszenia tkwiących w ziemi grzybów używa się szkolonych świń i psów.

Trufle są najbardziej cenionymi grzybami w gastronomii, stanowią cenną przyprawę, szczególnie jako dodatek do sosów, zup, potraw z jaj, mięs. makaronów, ryżu, pasztetów i do garnirowania potraw. (czytaj wiecej>>>)

Grzyby chińskie i japońskie - wywodzą się z Dalekiego Wschodu i coraz częściej wykorzystywane są w naszej gastronomii do sporządzania typowych potraw kuchni chińskiej i japońskiej. Grzyby te dostępne są najczęściej w postaci suszonej, mrożonej lub sterylizowanej. Najczęściej wykorzystywane to: kikurage, matsutake, shiitake, nameko, shitoklkurage itp.

Kikurage (uszak brzozowy zwany też czarnym grzybem chińskim) - najczęściej używany grzyb z tej grupy. Dostępny najczęściej w postaci suszonej o wyglądzie szarawoczarnym, pokarbowanym i pomarszczonym. Po namoczeniu ma łagodny, grzybowy smak i przyjemną chrupką konsystencję, dobrze komponuje się smakowo z ostrymi przyprawami - można go dodawać do potraw typu curry, czy ostrych potraw z chili, czosnkiem i sosami sojowymi.

Matsutake (gąska krokodylowa) - jasnobrązowy grzyb o grubym mięsistym trzonie. Wykorzystuje się grzyby świeże, młode o jeszcze zamkniętym kapeluszu, Ma delikatny smak i aromat drzew czerwonej sosny japońskiej. Zwykle podaje się same grzyby lekko podpieczone na ruszcie lub obsmażone.

Shiitako (twardziak jadalny) - brązowy grzyb o rozłożystym kapeluszu. Są to drogie grzyby wykorzystywane najczęściej w postaci suszonej po namoczeniu. Shiitake mają charakterystyczny smak i aromat, pasujący do wielu potraw.(czytaj więcej>>>)

Namoko - małe japońskie grzyby o grubych kapeluszach i ciemnobursztynowożółtej barwie. Mają przyjemny leśny smak i pokryte są galaretowatą warstwą śluzu. Bywają one dostępne w postaci sterylizowanej, najczęściej dodawane są do zup i potraw kuchni japońskiej.

Shitokikurage (grzyb śnieżny) - w handlu występuje on w formie suszonej o delikatnej kremowej barwie i w postaci postrzępionej gąbki. Grzyby te są prawie bez smaku, ceni się ich chrupką konsystencję. Stosowane po namoczeniu w potrawach kuchni chińskiej, zwłaszcza do deserów z udziałem owoców.