Grzyby zarówno pozyskiwane ze stanowisk naturalnych, jak i z uprawy wykorzystywane są do celów przetwórczych. Aktualne rozporządzenie ministra zdrowia podaje wykaz dopuszczonych do obrotu przetworów. Jest oczywiste, że do przetworów mogą być wykorzystywane tylko gatunki wymienione w wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu i zakwalifikowane przez grzyboznawcę lub klasyfikatora. Należy przy tym zwrócić uwagę, że grzyby świeże bardzo łatwo i stopniowo szybko ulegają procesowi zepsucia.

Nadzór nad przetwórstwem grzybów pełni Państwowa Inspekcja Sanitarna. Przetwory grzybowe dzieli się na: grzyby kwaszone (kiszone), w solance, mrożone, sterylizowane, marynowane, duszone w tłuszczu, suszone, proszek grzybowy, ekstrakt i koncentrat grzybowy oraz przetwory, w których grzyby są istotnym składnikiem, np.: grzyby marynowane z warzywami, sałatki warzywno-grzybowe, sosy grzybowe i warzywno-grzybowe, zupy grzybowe czy konserwy warzywno-mięsno-grzybowe. Przetwory grzybowe produkuje się ze świeżych grzybów oczyszczonych, przesortowanych, wymytych, zblanszowanych, całych lub pokrojonych. Grzyby w solance i mrożone wykorzystuje się jako półprodukt.

Grzyby kwaszone - produkt utrwalony dodatkiem soli I kwasem mlekowym powstałym z fermentacji mlekowej, zachodzącej w procesie produkcji pod wpływem odpowiednich kultur bakterii Grzyby takie są dobrym dodatkiem do potraw z mięs.

Grzyby w solance - utrwalone są w wodnym roztworze soli kuchennej. Jest to półprodukt wykorzystywany w produkcji przemysłowej po odsoleniu, np. do wyrobu grzybów marynowanych, sterylizowanych, czy duszonych w tłuszczu.

Grzyby mrożone - utrwala się je przez zamrożenie i przechowywanie w temp. poniżej - 18°C. Do mrożenia wykorzystuje się grzyby w postaci całej, kapeluszy lub piastrów. Mrożenie pozwała zachować w pełni wygląd i smak grzyba świeżego i jest jedną z najlepszych metod ich utrwalania. Grzyby mrożone są półproduktem wykorzystywanym po rozmrożeniu, często także do sporządzania innych przetworów, np. marynat.

Grzyby sterylizowane - zalewane są one słabym roztworem soli I utrwalane w temp. powyżej 100°C w opakowaniach hermetycznie zamkniętych (najczęściej słoje szklane i puszki metalowe). Grzyby takie wykorzystywane są jako dodatek do dań i garnirowania potraw.

Grzyby marynowane otrzymuje się z jadalnych owocników jednej odmiany grzybów całych lub pokrojonych, z dodatkiem przypraw aromatyczno-smakowych w zalewie kwaśnej lub słodko-kwaśnej zakwaszonej kwasem octowym ulub mlekowym. Przemysłowo utrwala się je dodatkowo przez pasteryzację. W przypadku grzybów tworzących śluz zalewa jest charakterystycznie ciągliwa. Stanowią one doskonały dodatek do różnych dań i sosów.

Grzyby marynowane z warzywami - sporządza się z grzybów świeżych z dodatkiem świeżych warzyw odpowiednio dobranych i przypraw aromatyczno-smakowych w zalewie zakwaszonej kwasem octowym i/lub mlekowym. Dodatkowo są utrwalane termicznie w opakowaniach hermetycznych.

Grzyby duszone w tłuszczu - sporządza się z dodatkiem przypraw aromatyczno-smakowych przez duszenie w tłuszczu i utrwalenie termiczne w opakowaniach hermetycznie zamkniętych. Stosowane jako dodatek do różnych potraw.

Grzyby suszone - występują one w postaci całej lub krojonej. Susz grzybowy cechuje się intensywnym aromatem, silnie zmienionym w stosunku do surowca świeżego, wysoce pożądanym i nadającym potrawom charakterystycznych cech smakowo-zapachowych. Do suszenia wykorzystuje się takie grzyby jak: borowiki szlachetne, podgrzybki, koźlarze, maślaki, pieprzniki jadalne, pieczarki i niektóre grzyby chińskie. Najlepszy jest susz z kapeluszy grzybów młodych. Ważne jest odpowiednie przechowywanie suszu grzybowego, tj. w pomieszczeniach suchych i bez obcych zapachów.

Grys i proszek (mączka) grzybowy to forma suszu grzybowego, które otrzymuje się przez odpowiednie rozdrobnienie grzybów suszonych. Produkty te dostępne są w postaci jednolub wielogatunkowej - zmieszany rozdrobniony susz z kilku gatunków grzybów.

Ekstrakt grzybowy - sporządza się go z soku świeżych grzybów lub wodnego wyciągu grzybów suszonych, z dodatkiem soli, zagęszczony do ok. 7% zawartości ekstraktu bezsolnego. Ekstrakt utrwala się termicznie w opakowaniach hermetycznie zamkniętych.

Koncentrat grzybowy jest produktem podobnym do ekstraktu, różnica polega na większym stopniu zagęszczenia - do 24% zawartości ekstraktu bezsolnego. Dzięki zagęszczeniu koncentrat grzybowy posiada silny aromat grzybowy i jest stosowany do produkcji koncentratów spożywczych i jako substancja przyprawowa.

Sałatki warzywno-grzybowe Są przetworami otrzymanymi z oczyszczonych, rozdrobnionych warzyw i grzybów jednego, dwu lub kilku gatunków, świeżych, kwaszonych lub pasteryzowanych, z dodatkiem cukru, soli, kwasów spożywczych, przypraw roślinnych, z ewentualnym dodatkiem składnika owocowego i oleju jadalnego. Solanki takie utrwalane są termicznie w opakowaniach hermetycznie zamkniętych. Stanowią samodzielną potrawę lub dodatek do różnych dań.

Przepisy

Grzyby kiszone

Składniki

• 1 kg świeżych, niezbyt dużych grzybów (rydzów lub borowików)
• 2 cebule
• 25 g soli
• kilkanaście ziaren pieprzu i angielskiego ziela
• 3 listki laurowe

Sposób wykonania

Przygotować czysty, wyparzony wrzątkiem kamienny garnek. Grzyby starannie umyć, wybrać tylko grzyby zdrowe, odciąć trzony, kapelusze włożyć do posolonego wrzątku (sól do wrzątku wziąć oddzielnie- woda powinna być normalnie słona), obgotować, licząc od zawrzenia wody z grzybami- 3 minuty. Wyjąć cedzakową łyżką na półmisek, przykryć czystą ściereczką, by dobrze odciekły z wody, następnie układać w garnku, przesypując solą z przyprawami. po wyczerpaniu grzybów, przykryć dopasowanym drewnianym denkiem lub talerzem, obciążyć (np. słojem z wodą). Gdy grzyby zwiotczeją i „opadną”- można dołożyć świeżych, przygotowanych w ten sposób. Po kilku dniach powinien wystąpić sok, który przykryje grzyby. W przeciwnym razie należy dodać trochę wody przegotowanej z sola i ostudzonej (na 1 litr wody 25 g soli), przechowywać w chłodnym, zaciemnionym miejscu. Grzyby kiszone s znakomitym dodatkiem do sałatek, surówek, kanapek czy jako zakąska.

Grzyby marynowane

Składniki

• 1 kg grzybów (borowiki, rydze, maślaki, podgrzybki, gąski)
• Duża cebula
• Łyżka soli

Na zalewę

• Szklanka octu
• Szklanka wody
• Łyżeczka cukru
• Łyżeczka soli
• Kilkanaście ziaren ziela angielskiego
• 2 listki laurowe

Sposób wykonania

Grzyby bardzo starannie przebrać, skrócić, wybrać tylko grzyby zupełnie zdrowe; włożyć do rondla z wrzącą wodą, posolić, dodać pieprz i pokrajana na ćwierć cebulę, gotować pół godziny. Włożyć na sito do osaczania. Przygotować zalewę, zagotować ocet z wodą i przyprawami, do wrzącej zalewy włożyć grzyby, raz zagotować, odstawić z ognia, nałożyć do wyparzonych słoików, zamknąć półki gorące. Po dwóch tygodniach sprawdzić, czy zalewa nie zmętniała, jeśli tak- należy grzyby wyjąć ze słoja, odsączyć, przygotować nową zalewę, raz zagotować w niej grzyby i zamknąć w umytych i wyparzonych słojach.

Gotowanie grzybów

1. Wybrać grzyby jak najświeższe, gdyż 48 godzin po zebraniu tracą smak i aromat
2. Oczyścić grzyby pędzelkiem lub wilgotna ściereczką. Można je także szybko umyć pod strumieniem bieżącej wody, ale nigdy nie należy ich moczyć, szczególnie przez dłuższy okres czasu
3. Grzyby można dusić, smażyć na patelni lub we frytkownicy, upiec na grillu albo przyrządzać w inny sposób, zależnie od gustu czy wybranego przepisu. Grzybów p delikatnym miąższu nie należy smażyć zbyt długo
4. Grzybów leśnych nie powinno się odgrzewać, ponieważ tracą smak a ponadto mogą zaszkodzić

Źródło: Wojciech Kolanowski- Grzyby i przetwory grzybowe-Kucharz & Gastronom- Vademecum; Wydawnictwo REA Lempka A (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL. Warszawa Przemysł spożywczy- Encyklopedia Techniki. WNT. Warszawa; Henryk Gertig- Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL. Warszawa