Grzyby w swoich tkankach nie posiadają skrobi i chlorofilu. Zawartość wody kształtuje się na poziomie 90%, zawartość związków azotowych 3-5%, lipidów 0,3% oraz 1-6% węglowodanów. Substancje zawierającymi azot są w 62% białkami, pozostałą ilość azotu stanowią aminokwasy, amidy oraz mocznik. Do charakterystycznych składników azotowych grzybów zalicza się chitynę, która zbudowana jest  podobnie jak celuloza i pełni tą samą funkcję. Chitynę tworzą łańcuchy 1,4 β- glikozydowe acetylowanej glukozaminy.

Białko grzybów pod względem zawartości aminokwasów jest białkiem niepełnowartościowym, a wysoka zawartość chityny w znacznym stopniu utrudnia jego trawienie. Stąd też wartość odżywcza grzybów nie jest wysoka. Do węglowodanów grzybów zalicza się mannitol oraz terechalozę, z których po hydrolizie powstaje glukoza. Grzyby są dobrym źródłem prowitaminy D₂ (ergosterolu), ale ogólnie nie stanowią cennego źródła witamin. W ich składzie zaznacza się niewielka ilość witamin a grupy B oraz karotenów w kurkach (pieprzniku jadalnym). Zawartość składników jest zróżnicowana i wynosi średnio 1%.

Tabela. 1. Skład chemiczny niektórych grzybów. wg A. Lempki (red.)

Źródło: Henryk Gertig- Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL. Warszawa. Aleksander Lempka (red.). Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa.