Grzyby jadalne są to owocniki różnych gatunków należących do klas: workowce i podstawczaki. Pozyskuje się je ze stanu naturalnego  i z upraw. Stanowią one grupę środków spożywczych  najtrudniejszą pod względem sanitarnym spośród produktów roślinnych. Zasadniczym powodem trudności jest fakt, że większość gatunków jest użytkowana ze stanu dzikiego i od znajomości gatunków jadalnych i umiejętności zbieracza odróżnienie gatunków jadalnych od niejadalnych (bądź trujących) zależy jakość zdrowotna produktu.

Grzyb składa się z grzybni, owocnika  i zarodników. Najważniejsza częścią jest grzybnia, rozwijająca się w ściółce leśnej lub w tkankach innej rośliny. Grzyby zaś są tylko owocnikami, czyli owocem rośliny - grzybni. W owocnikach są wytwarzane w olbrzymich ilościach zarodniki grzybów. Grzyby nie tworzą tkanek. Podstawową cegiełką, z której utworzone jest wysoko zorganizowane ich ciało, jest strzępka charakteryzująca się wzrostem wierzchołkowym i jednokierunkowym podziałem. Strzępki tworzą nie tkankę, lecz plechę, stąd grzyby zalicza się do plechowców.

Grzybów silnie trujących i prawdziwie niebezpiecznych jest stosunkowo niedużo. Brak jest ogólnych i uniwersalnych sposobów rozpoznawania grzybów trujących, a jedyny niezawodny sposób to poznanie botanicznych cech najgroźniejszych gatunków.

Trujące składniki występujące w grzybach zaliczamy do tego typu trucizn działających na serce, krew i układ nerwowy. Z poznanych substancji  trujących należy wymienić muskarynę, muskarydynę, cholinę, faloidynę, atropinę grzybową oraz kwas helwellowy. Ten ostatni jest rozpuszczalny w wodzie, dlatego wygotowanie piestrzenic, w których ten związek występuje, i odcedzenie wody pozbawia te grzyby własności trujących.

Ustawodawstwo licznych krajów, w tym polskie, sciśle określają które gatunki grzybów roznących oraz uprawianych mogą być dopuszczone do obrotu. Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej określają wymagania stawiane osobom ubiegającym się o uprawnienia grzyboznawców lub klasyfikatorów grzybów. Przedsiębiorstwa, które zajmują się skupem grzybów jak i ich przetwórstwem, muszą zatrudniać tylko takich pracowników, których kwalifikacje zawodowe zostało urzędowo potwierdzone

W Polsce przerób i handel grzybami opiera się głównie na grzybach dziko rosnących, których zbiórka odbywa się od lipca do października. Podaż grzybów dziko rosnących stale się zmniejsza na skutek wzrostu liczby ludności, zmniejszania się powierzchni lasów i nieumiejętnego wręcz rabunkowego sposobu zbierania. Na coraz szersza skale wprowadza się u nas sztuczną uprawę grzybów. Najbardziej popularna jest uprawa pieczarek, znana we Francji od blisko 300 lat.

Grzyby świeże mogą być sprzedawane w placówkach handlowych lub na targowiskach pod warunkiem uzyskania atestu oraz umieszczeniu w miejscu sprzedaży informacji o gatunku grzybów oraz nazwiska i adresu sprzedawcy. W placówkach handlowych oraz na targowiskach dopuszcza się również sprzedaż grzybów suszonych, które rosły w warunkach naturalnych i uzyskały atest, jednak w opakowaniach jednostkowych i odpowiednio oznakowanych.

Grzyby są cennym składnikiem wielu potraw i przetworów (jak farsze, sosy, sałatki, zupy itp.), mogą także stanowić samodzielne dania gotowe (np. smażone rydze, kanie, marynaty itp.). Walory grzybów polegają głównie na ich niepowtarzalnym aromacie. Ich wartość odżywcza jest niewielka, zawierają pewne ilości cennego białka, witamin z grupy B, błonnika pokarmowego i składników mineralnych. Grzyby są stosunkowo nietrwale, dlatego często stosuje się różne metody ich utrwalania, jak: suszenie, marynowanie, kwaszenie, solenie, pasteryzację i mrożenie - w takich formach występują w handlu.

Grzyby wykorzystywane w gastronomii i przemyśle spożywczym są to owocniki grzybów jadalnych uprawnych lub dziko rosnących. Do gatunków uprawnych (czyli hodowlanych) zaliczają się: pieczarki, boczniaki ostrogowate, grzyby chińskie i japońskie pierścieniaki uprawne i niekiedy trufle; do gatunków dziko rosnących: borowiki szlachetne, koźlarze, kurki (czyli pieprzniki jadalne), podgrzybki, maślaki, gąski, smardze jadalne, czubajki kanie, pieczarki polne, rydze, surojadki, opieńki, trufle i inne.

W celu nadania potrawom cech smakowo-zapachowych zbliżonych do grzybów, często (zwłaszcza w przemyśle spożywczym) stosuje się dodatek hydrolizatów drożdżowych, posiadających zbliżony aromat. Hydrolizaty drożdżowe wykorzystywane są w przemysłowej produkcji koncentratów spożywczych (np. kostki i pasty bulionowo-grzybowe). Warto dodać, że drożdże botanicznie także są grzybami (niższymi).

Źródło: Wojciech Kolanowski-Grzyby i przetwory grzybowe. Kucharz & Gastronom- Vademecum Wydawnictwo Rea;Lempka A (red.) - Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL. Warszawa; Przemysł spożywczy- Encyklopedia Techniki. WNT. Warszawa. Henryk Gertig- Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. PZWL. Warszawa