Wykaz grzybów dopuszczonych do obrotu wg H. Gertiga.

Grzyby w swoich tkankach nie posiadają skrobi i chlorofilu. Zawartość wody kształtuje się na poziomie 90%, zawartość związków azotowych 3-5%, lipidów 0,3% oraz 1-6% węglowodanów. Substancje zawierającymi azot są w 62% białkami, pozostałą ilość azotu stanowią aminokwasy, amidy oraz mocznik. Do charakterystycznych składników azotowych grzybów zalicza się chitynę, która zbudowana jest  podobnie jak celuloza i pełni tą samą funkcję. Chitynę tworzą łańcuchy 1,4 β- glikozydowe acetylowanej glukozaminy.

Grzyby świeże użytkowe zalicza się zarówno do grzybów uprawnych jak i dziko rosnących. Ze względu na silniejszy aromat bardziej cenione są grzyby dziko rosnące, jednak z uwagi na pracochłonny sposób pozyskiwania, ich koszt jest znacznie wyższy niż grzybów uprawnych.

Grzyby zarówno pozyskiwane ze stanowisk naturalnych, jak i z uprawy wykorzystywane są do celów przetwórczych. Aktualne rozporządzenie ministra zdrowia podaje wykaz dopuszczonych do obrotu przetworów. Jest oczywiste, że do przetworów mogą być wykorzystywane tylko gatunki wymienione w wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu i zakwalifikowane przez grzyboznawcę lub klasyfikatora. Należy przy tym zwrócić uwagę, że grzyby świeże bardzo łatwo i stopniowo szybko ulegają procesowi zepsucia.