Oprócz mleka pasteryzowanego pełnego o zawartości tłuszczu powyżej 3,2% w obrocie znajduje się pasteryzowane mleko znormalizowane; z reguły normalizacji podlega zawartość tłuszczu. Mleko znormalizowane jest to produkt, w kt6rym zawartość tłuszczu wynosi 2%; otrzymuje się go przez zmieszanie mleka odtłuszczonego i mleka pełnego w odpowiednim stosunku, a następnie pasteryzuje. Mleko odtłuszczone zawiera zwykle od 0,2 do 1% tłuszczu (przeciętnie 0,5%).

Mleka pełne wyborowe jest to surowy produkt pochodzący od zdrowych krów utrzymywanych w higienicznych warunkach z obór będących pod stałym nadzorem weterynaryjnym, uzyskany w warunkach zapewniających jego jakość zdrowotną.
Mleko specjalnej jakości nie może pochodzić od krów leczonych przed upływem okresu karencji dla danego leku, chorych na zapalenie gruczołu mlekowego oraz w przypadku, gdy urzędowy lekarz weterynarii uzna za niewskazane - wprowadzanie do obrotu takiego rodzaju mleka; mleko takie pochodzi z okresu laktacji zakreślonego 11 dniem po ocieleniu i 56 dniem przed ocieleniem z jednego tylko udoju. Wprowadza się je do obrotu z oznaczeniem daty i godziny udoju. Przydatność do spożycia mleka przechowywanego w temp. poniżej 5°C wynosi 18 h.

W celu utrwalenia mleka stosuje się niekiedy wyjaławianie w temp. powyżej 100°C. Często wyjaławia się mleko homogenizowane, które otrzymuje się po przeciśnięciu produktu ogrzanego (45—65°C) przez głowicę o bardzo cienkich kanałach pod ciśnieniem do 30,4 MPa (300 atm); zabieg ten powoduje rozdrobnienie tłuszczu do tego stopnia, że nie można go wydzielić z mleka mechanicznie. Zmieniła się zatem jego struktura fizyczna. Jakkolwiek mleko wyjaławiane jest trwałe przez dłuższy okres (ok. 3 mies.), to jednak jego cechy organoleptyczne pogarszają się, tworzą się nowe połączenia białkowo-cukrowe utrudniające, strawność; stopień zmian zależny jest od czasu zastosowanej temperatury. Inne sposoby polegają na procesach zbliżonych do uperyzacji*.

Mleko zagęszczone lub skondensowane otrzymuje się przez odparowanie wody pod zmniejszonym ciśnieniem w temperaturze nie przekraczającej 60°C.

Proces produkcji mleka zagęszczonego nie słodzonego obejmuje następujące etapy

• oczyszczenie i oziębienie mleka
• normalizacje zawartości tłuszczu
• ogrzewanie wstępne mleka w celu zniszczenia drobnoustrojów i enzymów, odgazowanie i zahartowanie mleka
• zagęszczanie mleka w wyparkach próżniowych w temperaturze 55-60°C
• homogenizacje mleka zagęszczonego
• oziębianie
• rozlew do opakowań (np. puszki, tuby)
• sterylizację

Mleko zagęszczone słodzone otrzymuje się przez częściowe odparowanie wody z mleka, do którego dodano cukru. Z powodu małej ilości wody (27,5%) i znacznego stężenia cukru, mleko to nie ulega zepsuciu pod wpływem mikroorganizmów, dlatego też nie jest poddawane procesowi sterylizacji. Mleko słodzone zagęszczone charakteryzuję się co najmniej 28% zawartością suchej masy, 8% zawartością tłuszczu i dodatkiem cukru. Produkowane jest także mleko zagęszczone słodzone z dodatkiem kakao, kawy lub karmelu.

Zagęszczone mleko nie słodzone powinno zawierać mniej niż 25% suchej masy i nie mniej niż 7,5% tłuszczu. Jest ono produktem wymagającym utrwalenie przez sterylizację i hermetyczne zamknięcie.

Do pakowanie wykorzystuje się na ogół wielowarstwowe kartony laminowane i puszki z blaszane powlekane wewnątrz, a w przypadku mleka zagęszczonego słodzonego cukrem- także tuby z blachy aluminiowe

Mleko w proszku można otrzymać metodą walcową lub rozpyłową; produkcja polega na usunięciu wody do zawartości poniżej 8%. Metoda walcowa polega na natryskiwaniu mleka na dwa walce obracające się w przeciwnym kierunku i ogrzewane od wewnątrz przegrzaną parą wodną do temp. 120°C. Szybko schnąca warstewka mleka była zdrapywana urządzaniem nożowym Ten sposób dawał produkt wykazujący liczne wady, z których najistotniejsze wydają się: trudność rozprowadzenia w wodzie i gorsza przyswajalność, dlatego też metoda ta została zarzucona w produkcji spożywczej. Jest stosowana jedynie do suszenia odtłuszczonego mleka do celów paszowych.

Drugi sposób, obecnie powszechnie stosowany, daje produkt pozbawiony tych wad. Polega on na odparowaniu mleka pod zmniejszonym ciśnieniem w temp. 60°C do ¼ objętości i następnie rozpyleniu go za pomocą sprężonego powietrza na mgłę w komorach wentylowanych ogrzanym do temp. 120—150°C powietrzem (azotem lub dwutlenkiem węgla). Odwodnienie następuje bardzo szybko, a temperatura cząstek mleka nie przekracza 10°C. Uzyskany produkt studzi się, przesiewa i rozsypuje do opakowań zabezpieczających przed wilgocią, dostępem tlenu i wpływem niepożądanych zapachów; do tego celu służą puszki blaszane lub torebki z tworzyw sztucznych (polietylenowe).

Mikroflora mleka w proszku, podobnie jak mleka pasteryzowanego składa się z bakterii termostabilnych, a więc bakterii przetrwalnikujących, tlenowych, enterokoków i ziarenkowców ciepłoopornych. Warunki otrzymywania mleka w proszku nie niszczą ciepłoopornej enterotoksyny.

Mimo, że procesy termiczne niszczą poważnie mikroflorę przerabianego mleka, jakość zdrowotna końcowego produktu zawsze jest zależna od stopnia namnożenia mikroorganizmów w surowcu wyjściowym; dlatego też do produkcji przetworów mlecznych używa się mleka pasteryzowanego, a wszelkie przestoje umożliwiające rozwój bakterii są szkodliwe dla produktu. Szczególnie niebezpieczne Są te mikroorganizmy, które dostają się do mleka po pasteryzacji, ponieważ mogą one przetrwać warunki suszenia (np. Salmonella).

Mleko w proszku stosowane jest w wytwórniach czekolady, w zakładach cukierniczych, w piekarniach, do wyrobu środków dietetycznych, zwłaszcza odżywek dla niemowląt. Przede wszystkim w tym ostatnim przypadku produkt wchodzący w skład odżywki musi odpowiadać najwyższym standardom tak pod względem chemicznym, jak i bakteriologicznym.

Mleko instant- jest to proszek mleczny łatwo rozpuszczający się w wodzie. Dzięki tej właściwości, produkt ma wszechstronne zastosowanie zarówno w gospodarstwie domowym, gastronomii, jak i przemyśle spożywczym. Proszek ten składa się z dużych aglomeratów, czyli ziarenek o rozmiarach 100-400µm, uzyskiwanych w wyniku zlepiania się nawilgoconych małych ziarenek proszku. Produkcja proszku mlecznego typu instant polega najczęściej na podwójnym suszeniu. Po pierwszym suszeniu stosuje się nawilżenie powstałych ziarenek proszku i ich łączenie w duże ziarna- aglomeraty, których następnie są suszone ponownie.

Śmietanka w proszku, np. śmietanka do kawy, jest przykładem suszonego produktu mlecznego, typu instant. Produkuje się ją z naturalnej śmietanki z dodatkiem białek mleka, syropu skrobiowego, lecytyny i regulatora kwasowości.

* uperyzacja- ciągła sterylizacją stosowana do wyjaławiania płynnych produktów mleczarskich, zwłaszcza mleka, polegająca na prawie natychmiastowym nagrzaniu cieczy do temperatury 135-150°C i parosekundowym w niej utrzymaniu a następnie szybkim schłodzeniu.

Źródło: A. Lempka - Towaroznawstwo produktów spożywczych; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności- Henryk Młodecki Lech Piekarski,; Przemysł spożywczy- Encyklopedia Techniki; Wojciech Kolanowski- Mleko i przetwory mleczne. Vademecum. Kucharz & Gastronom; Danuta Kołczyn- Krajewska, Tadeusz Sikora- Towaroznawstwo żywności. WSiP. Warszawa