Wzrost liczby ludności i zmiany struktury spożycia występujące we wszystkich prawie krajach, wymagają zwiększenia podaży artykułów spożywczych zawierających pełnowartościowe białka. Biorąc pod uwagę trudności w uzyskaniu szybkiego przyrostu produkcji hodowlanej zwierząt rzeźnych główne wysiłki skierowano na zwiększenie produkcji drobiowej. Decyzja ta jest oparta na wielu ważnych i uzasadnionych ekonomicznie przesłankach, z których najważniejsze są:

• łatwość organizacji przemysłowej hodowli drobiu,
• możliwość uzyskania szybkiego przyrostu masy drobiu u specjalnie dobranych ras,
• wysoki popyt na mięso drobiowe i przetwory o dużej wartości odżywczej i pożądanych cechach organoleptycznych.

Wzrastającemu rozpowszechnieniu mięsa drobiowego jako surowca towarzyszy szybki rozwój technologii jego przetwórstwa, przechowalnictwa oraz różnorodności kulinarnych. Można śmiało przypuszczać, że w ciągu przynajmniej najbliższych kilku lat udział mięsa drobiowego w spożyciu mięsa ogółem będzie nadał wzrastał.

Budowa morfologiczna tkanek tuszek drobiowych mimo pewnych różnic jest prawie identyczna z budową tkanek tusz zwierząt rzeźnych. Również skład chemiczny mięsa drobiu jakościowo nie różni się w istotny sposób od składu mięsa zwierząt rzeźnych. Występujące różnice ilościowe polegają przede wszystkim na tym, że mięso drobiu zawiera więcej białka, mniej kolagenu, który zresztą łatwiej ulega termohydrolizie, oraz mniej mioglobiny, co prawdopodobnie jest przyczyną odmiennej jasnej barwy mięśni piersiowych kur i indyków.

Jakość mięsa z drobiu zależy od stopnia umięśnienia i utuczenia, a także wieku, płci ptaka czy jego kondycji, na którą wpływ ma stan zdrowia. Dobrze umięśnione ptactwo jest wydajne w przerobie kulinarnym, z tym ze mięso drobiu młodego jest delikatniejsze, bardziej smaczne oraz łatwiej strawne, a ponadto wymaga krótszego czasu ba obróbkę termiczne. Mięso pochodzące z ptaków starych jest twarde, niesmaczne, łykowate i zasadniczo nie nadaje się do pieczenia oraz na różnego rodzaju kotlety, filety itp. Charakterystyczny jest te fakt, ze mięso samców ma mniejsze znaczenie kulinarne niż mięso samic ( z wyjątkiem okresu kwoczenia, w tym bowiem czasie mięso ich traci częściowo swe właściwości smakowe)

Tłuszcze drobiowe zawierają więcej kwasów tłuszczowych nienasyconych, zwłaszcza oleinowego (ok. 90%). Białe mięśnie zawierają mniej tłuszczu, więcej białek (do 25%), kreatyny oraz rozpuszczalnych substancji azotowych niż, mięśnie czerwone. Skład aminokwasowy białe drobiu nie różni się zasadniczo od składu mięsa zwierząt rzeźnych.

Proces biochemiczne przebiegające pod wpływem enzymów zawartych w tkankach mięsa drobiu oraz enzymów mikroorganizmów mają ten sam charakter co w mięsie zwierząt rzeźnych. Istotną i łatwo dostrzegalną różnicą jest znacznie szybszy przebieg tych procesów, wcześniejsze stężenie pośmiertne i dojrzewanie. Szybkość przebiegu procesów autolitycznych (dojrzewanie) wynika między innymi z większej ruchliwości drobiu i pracy mięśni wykonywanej podczas wykrwawiania (trzepotanie skrzydeł). Szybciej przebiegają również procesy z udziałem enzymów mikroorganizmów, co wiąże się z mniejszą grubością warstw tkankowych drobiu i łatwiejszym przenikaniem, zwłaszcza od strony otwartej jamy brzusznej.

Zakażenie tuszek od zewnątrz jest utrudnione przy nie naruszonej skórze i podskórnej warstwie tłuszczu, odgrywających ważną rolę ochronną.

Przebieg procesów psucia autolitycznego i pod wpływem enzymów mikroorganizmów jest identyczny jak w przypadku mięsa zwierząt rzeźnych. Nie różnią się również zasadniczo rodzaje zakażających tuszki drobiowe mikroorganizmów, rodzaj powodowanych ich rozwojem zmian, a także źródła zakażenia i warunki zapobiegania im.

Rodzaje zatruć pokarmowych zdarzających się po spożyciu drobiu i produktów drobiowych są w zasadzie te same i spowodowane tymi samymi związkami chemicznymi, jakie, tworzą się w trakcie psucia się mięsa zwierząt rzeźnych.

Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Irena Kłoczko. Mięso i przetwory mięsne. Kucharz & Gastronom. Vademecum; H i D. Dębscy- Obiady na każdy dzień roku. IWZZ. Warszawa.