Drób rzeźny dostarczający mięsa i tłuszczu zdatnego do spożycia nosi nazwę żywca lub surowca rzeźnego. Ocena wartości rzeźnej oraz mięsnej oparta jest na:

• ilości mięsa
• jakości mięsa
• ilości tłuszczu
• jakości tłuszczu

Im więcej jest tych części oraz im wyższa jest ich jakość, tym wyższa jest ocena ptaka. Podstawą oceny wartości rzeźnej i mięsnej ptaka tylko te artykuły ubojowe, które charakteryzują się najwyższą wartością. Decydujący wpływ na wartość rzeźną ma wydajność poubojowa. Natomiast straty, które powstają podczas obróbki technicznej drobiu zależą od:

• wielkości
• wieku
• kondycji ptaka

Wartość rzeźna nie jest zależna od wartości mięsa, ani wartość mięsna nie jest zależna od wartości rzeźnej. Mięso, które pochodzi do sztuki charakteryzującej się dużym ciężarem poubojowym jest pod względem jakości – średnie. Z kolei mięsa, które pochodzi do sztuki o małym ciężarze poubojowym – lepsze.

Istnieje wiele czynników, które oddziaływując na życie ptaka wpływają jednocześnie na wartość rzeźną. Poprzez odpowiednie żywienie oraz dobór rasowy, a więc przez oddziaływanie przyżyciowe, hodowca może wpłynąć na ilość oraz jakość mięsa drobiu. Od stanu zdrowia ptaka zależy przebieg oraz stopień natężenia zamian pośmiertnych mięsa. Do podstawowych czynników przyżyciowych oddziaływania na organizm ptaka zalicza się:

• udomowienie
• gatunek
• rasa
• konstytucja
• warunki chowu
• wiek
• odzywania
• płeć

Do ważnych kryteriów oceny rzeźnej wartości drobiu zalicza się

• określenie przynależności rasowej
• określenie wieku
• określenie
• stopnia wytuczenia
• określenie stopnia opierzenie
• barwa opierzenia
• budowa kośćca
• staniu zdrowia
• płci
• stan funkcjonalny narządów płciowych

Podział żywca do produkcji drobiu bitego według typów użytkowych lub ras byłby niepełny, stad też przyjęto zasadę podziału handlowego, w których nacisk kładzie się na:

• zdrowie
• wiek
• ciężar
• kondycję
• upierzenie i jego barwę

Źródło: Ewa Potemkowska- Drobiarstwo. PWRiL. Warszawa