Zdrowie ptaka należy do podstawowych cech jakościowych. Do produkcji mięsa dopuszcza się tylko ptaki zdrowe, lub takie, które nie zdradzają klinicznych objawów chorobowych. Drób, który przeznacza się do uboju powinien być dobrze odżywiony. Zły stan żywienia wyraźnie wskazuje na istnienie choroby lub chorób. Należy pamiętać jednak, że drób zupełnie zdrowy podczas rozwoju oraz w starszym wieku posiada znikomą zawartość tkanki tłuszczowej.

Ptaki zdrowe charakteryzują się oczami żywymi, z połyskiem, są żwawe oraz zwracają uwagę na otoczenie. Ptaki stare lub nadmiernie wytuczone są znacznie mniej żywotne niż ptaki młode, wypoczęte i nieuczone. Zdrowy drób charakteryzuje się lśniącym upierzeniem, przylegającym do ciała, nie nastroszonym, niematowym. Skóra jest elastyczna, daje się ująć w fałdy szybko znikające. Zdrowy ptak wykazuje chęć do jedzenia i chciwie chwyta podaną karmę. Zdrowy drób oddycha spokojnie, bez objawów duszności, rzężenia, ziania i innych objawów wskazujących na możliwość istnienia chorób układu oddechowego. Nozdrza mają suche, bez wycieku śluzowego.

Ptaki chore zbijają się w gromadach, najczęściej siedzą z opuszczoną głową oraz skrzydłami. Podczas porażenia układu nerwowego przyjmują postawę nienormalną.

Do objawów chorobowych dyskwalifikujących drób rzeźny to:

• obrzęk oraz zlepienie powiek jednego oka lub obydwu
• kichanie, kaszel, rzężenie lub ziajanie połączone z nastroszeniem piór
• ciemne plamy na grzebieniu dzwonkach lub w pobliżu dzioba
• puste wole
• znaczne wychudzenie z żółtym zabarwieniem w okolicach dzioba
• wypadnięcie odbytnicy
• znaczne opuszczenie brzucha
• wydzielanie zielonego lub brunatnego kału, wodnistego
• symptomy porażenie, jak bezwład nóg, skrzydeł, skręcenie szyi
• złamanie kości, rany szarpane
• zgrubienie stawów na skutek stanu zapalnego połączone z kulawizną

Określenie wieku

Określenie wieku jest ważnie nie tylko z punkty towaroznawczego, ale również i sanitarno-weterynaryjnego gdyż niektóre choroby są związane z wiekiem ptaka. Wiek drobiu ma również wpływ na ocenę konsumpcyjną mięsa z uwagi na występowanie twardości, łykowatości oraz obniżonej strawności starych sztuk. Mięso uzyskane z młodych ptaków charakteryzuje się miękkością, mniejszą żylastością oraz posiada walory smakowe, dlatego też młody drób zalicza się do wyższych klas skupowych.

Gęsi

Do pierwszego roku życia u gęsi obserwuje się elastyczną podatność kości mostka, miednicy oraz kości oczodołowych. Podobną podatność na ucisk wykazują pierścienie chrząstkowe tchawicy. Stek jest zwężony. U gąsiorów na dolnym brzegu steku widoczne jest cienkie prącie. Tęczówka oka barwy białawej.

U gęsi w drugim roku życia i starszych – pierścienie tchawicy nie poddają się uciskowi. Stek jest dość szeroki oraz otwarty. Prącie gąsiora dobrze rozwinięte, grubości małego palca. Skóra nóg jest szorstka, róg dzioba nieelastyczny. Skrzydła dobrze rozwinięte a na stronie grzbietowej skrzydła niedaleko największych lotek, wyrastają swa małe, przylegające do siebie twarde piórka.

Kaczki

Wiek kaczek określany jest bardzo podobnie jak u gęsi. Elastyczność tchawicy sprawdzana jest w części przypiersiowej.

Indyki

Młode indyki przed ukończeniem pierwszego roku życia, posiadają ostro zakończone lotki pierwszego rzędu oraz małą i zwężoną kloakę. Łuski skoków są gładkie, pazury krótkie. Ostrogi indorów bywają krótkie oraz tępe. Starsze indyki posiadają szorstkie łuski na nogach, stwardniałe podeszwy oraz długie pazury. Stek jest rozszerzony i otoczony czerwonym wieńcem. Stare indory posiadają na piersi zrogowaciały chwast, płatki polikowe, ostrogi są długie. Drugorzędne znaczenie ma barwa nóg, które do końca pierwszego roku są czarne, od drugiego do trzeciego roku różowoczerwone. Od trzeciego do czwartego roku szaro- różowo- czerwone.

Kury

W wieku do trzech miesięcy tylny koniec mostka wykazuje spoistość chrząstkową, jest miękki, elastyczny i daje się łatwo zginać. Cały grzebień mostka łatwo jest zginać na boki. Kości łonowe i siedzeniowe można przez nieduży ucisk wginać ku jamie miednicowej. Koguty do trzech miesięcy nie posiadają ostróg, W wieku od czterech do dziewięciu miesięcy zaczyna się mniejsza tylna część mostka, grzebienia mostka oraz kości łonowych oraz siedzeniowych. Łuski na nogach są gładkie oraz błyszczące, pazury wąskie oraz ostre, podudzia w dotyku miękkie, grzebień cienki oraz gładki. U starszych kur dochodzi do całkowitego skostnienia mostka oraz kości miednicowych, które w wyniku ucisku zaczynają łamać się z trzaskiem. Łuski znajdujące się na nogach są szorstkie a ostrogi u kogutów znacznie rozwinięte, grzebień gruby i szorstki.

Przydatność rzeźna drobiu przejawia się nie tylko w zmianie stosunki poszczególnych części ciała i narządów oraz zmianie własności fizykochemicznych wszystkich narządów, ale także w wielkości oraz ciężarze ptaka. Zarówno wielkość jak i ciężar oraz stosunek poszczególnych części ciała oraz narządów mają decydujący wpływ na bezwzględną i procentową wydajność rzeźną.

Źródło:Ewa Potemkowska- Drobiarstwo. PWRiL. Warszawa