Przez drób rozumie się ptactwo domowe chowane z przeznaczeniem do obrotu handlowego i przetwórstwa. Produkcja drobiarska stanowi u nas około 20% wartości całej produkcji zwierząt. Spośród gatunków ptaków hodowlanych największe znaczenie mają kury, które wykorzystywane są dla produkcji jaj i mięsa. Inne gatunki drobiu użytkowane są głównie w kierunku mięsnym.

Produkcja drobiarska odznacza się swojego rodzaju specyfiką. Przede wszystkim wpływają na nią biologiczne właściwości sposobu rozmnażania się ptaków i rozwoju jaja poza organizmem matki. Pozwoliło to na wprowadzenie i rozpowszechnienie mechanizacji lęgów i rozszerzenia ich okresu.

W obrocie detalicznym formę sprzedaży drobiu żywego uważa się za zanikową. W związku z tym drób żywy, czyli żywiec, traktuje się jako surowiec przemysłowy- przemysłu drobiarskiego. Drób żywy, jako surowiec, przedstawia zróżnicowany surowiec przemysłowy. Wpływają na to cechy gatunkowe, rasowe, warunki chowu, kierunki użytkowania, sposoby tuczu, poza tym wiek i płeć. Współczesna produkcja drobiu rzeźnego obejmuje produkcję młodego drobiu rzeźnego (typu broiler) i produkcję drobiu rzeźnego wyrośniętego.

Drób towarowy powinien odpowiadać wymaganiom ogólnym. Przede wszytskim powinien być zdrowy. Drób zdrowy zostaje oceniony pod względem oceny jakościowej drobiu, poza stanem zdrowotnym stanowią: płeć, wiek, rasa, budowa umięśnienie, utuczenie, upierzenie.

Kurczęta typu brojler odznaczają się bardzo szybkim tempem wzrostu, bardzo dużą zdolnością przetwarzania pasz na mięso, korzystnym stosunkiem części jadalnych do niejadalnych, dobrze rozwiniętym umięśnieniem piersi i ud, jasnym zabarwieniem skóry i jasnym zabarwieniem nóg. Pełne upierzenie osiągają w wieku 8 tygodni, a okres odchowu ogranicza się do 8-10 tygodni. W tym okresie osiągają wagę od 1 do ponad 2 kg.

Kury rasowe i nierasowe. Najpospolitszy jest drób ogólnoużytkowy, czyli taki który łączy cechy ras typu mięsnego i nieśnego. Do drobiu ogólnoużytkowego należą kury rasy Rodajlendy, zwane powszechnie Karmazynami, Sussex i Zielononóżki (rasa rodzima). Powszechną rasę typu nieśnego są kury rasy Leghorn.

Celem poprawy wartości rzeźnej lub nieśności kur stosuje się w coraz większym zakresie krzyżówki międzyrasowe. Krzyżówki te są krzyżówkami użytkowymi lub mieszańcami. Z krzyżówek użytkowych duże znaczenie osiągają mieszańce międzyrasowe używane do produkcji młodych kurcząt tuczonych (brojlerów). Przez brojlery w szerokim znaczeniu rozumie się młode, intensywnie tuczone kurczęta, kaczęta i indyczęta, których wychów odbywa się w warunkach sztucznych (zamkniętych- bezwybiegowych).

W hodowli przemysłowej najczęściej wykorzystuje się kaczki rasy Pekin i Piżmowe. Są to rasy mięsne odznaczające się dobrym umięśnieniem, smacznym mięsem, szybkim tempem wzrostu i szybkim opierzeniem się. Niekorzystną cechą kaczek rasy Pekin jest niski stosunek masy mięśnia piersiowego do masy ciała. Znacznie niższym otłuszczeniem i lepszym rozwojem mięśnia piersiowego charakteryzują się kaczki rasy Piżmowe, o kolorowym upierzeniu.

W hodowli znajduje się cały szereg odmian gęsi, wśród których wyróżnić można trzy typy użytkowe; gęsi lekkie, średnie i ciężkie. Do pierwszej grupy zaliczane są odmiany: biała Chińska, Kanadyjska, a z odmian polskich- Kielecka, Lubelska, Podkarpacka. Masa dorosłych gąsiorów wynosi od 4,4 do 5,5 kg. Odmiany średnie to np. Biała Włoska, Pomorska, Reńska, Słowacka. Masa dorosłych odmian tych gęsi wynosi 6-7 kg a gąsiorów 7-8 kg.

Indyki występują w następujących rasach:

• Bronz Standard (typowe indyki przeznaczone do uboju w stanie wyrośniętym)
• Bronz Szerokopiersiasty (rasa przeznaczona do produkcji młodych,, tuczonych indycząt)
• Beltwill (indyki o białym upierzeniu)

Do uboju przeznacza się indyki w wieku od 14 do 24 tygodni (młode indyki rzeźne). Jako brojlery posiadają wagę przeważnie w granicach 3,5-4,5 kg (indyczki) lub 3,6-5,6 kg (indorki). Waga młodych indyczek, oddawanych do uboju w wieku do 18 tygodni, wynosi przeważnie od 3,8 do 5,8 kg. Waga młodych indorków w wieku 12-24 tygodni wynosi 4-12 kg.

Na jakość drobiu wywiera wpływ transport, gdyż drób na ogół źle go znosi. Klatki transportowe dla drobiu są znormalizowane i nie można zmieniać ich przeznaczenia lub ładować większej liczny sztuk niż to przewidują normy załadunku. Stłoczenie ptaków powoduje z zasady obrażenia, jak również padnięcie. W czasie transportu drobiu powstają ubytki ciężarowe, których wysokość zależy od odległości, czasu trwania transportu, warunków higienicznych, pojenia, pory roku itp.

Drób poza transportem powinien być nakarmiony i napojony, jeżeli transport ma trwać ponad 3 godziny. Drób przed transportem krótszym powinien być tylko pojony. Klatki powinny być tak ustawione, aby się nie przesuwały oraz aby drób miał równomierny dostęp powietrza. Niedopuszczalne są przeciągi lub silny ciąg powietrza. Środki transportowe w czasie upałów i deszczów należy nakryć, umożliwiając jednak dostateczna wymianę powietrza.

Źródło: Irena Kłoczko- Mięso i przetwory mięsne- Vademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP Warszawa