Przez drób rozumie się ptactwo domowe chowane z przeznaczeniem do obrotu handlowego i przetwórstwa. Produkcja drobiarska stanowi u nas około 20% wartości całej produkcji zwierząt. Spośród gatunków ptaków hodowlanych największe znaczenie mają kury, które wykorzystywane są dla produkcji jaj i mięsa. Inne gatunki drobiu użytkowane są głównie w kierunku mięsnym.

Drób rzeźny dostarczający mięsa i tłuszczu zdatnego do spożycia nosi nazwę żywca lub surowca rzeźnego. Ocena wartości rzeźnej oraz mięsnej oparta jest na:

Ciężar

Powiększenie się wymiarów ciała jest związane ze wzrostem liczby komórek, z których zbudowany jest organizm ptaka. Od chwili dojrzałości płciowej następuje okres wieku dojrzałego. Od tego momentu komórki somatyczne przestają się rozmnażać. W dalszym ciągu jedynie gamety płciowe posiadają zdolność do liczebnego rozmnażania się, a z komórek tworzących ciało jedynie składniki morfotyczne krwi oraz komórki tych tkanek.

Zdrowie ptaka należy do podstawowych cech jakościowych. Do produkcji mięsa dopuszcza się tylko ptaki zdrowe, lub takie, które nie zdradzają klinicznych objawów chorobowych. Drób, który przeznacza się do uboju powinien być dobrze odżywiony. Zły stan żywienia wyraźnie wskazuje na istnienie choroby lub chorób. Należy pamiętać jednak, że drób zupełnie zdrowy podczas rozwoju oraz w starszym wieku posiada znikomą zawartość tkanki tłuszczowej.

Białaczki. Przy zamianach w mięśniach całą tuszkę wraz z narządami należy uznać za niezdatną do spożycia. Przy braku zmian w mięśniach oraz anemii lub żółtaczce wszystkie narządy zewnętrzne należy uznać za niezdatne, natomiast tuszkę za warunkowo zdatną.