Miód naturalny jest słodkim produktem  wytwarzanym przez pszczoły, przez przetworzenie nektaru kwaitowego lub inych słodkich soków roślin  i złożony w plastrze, w którym dojrzewa. Miody naturalne mogą być nektarowe, spadziowe i nektarowo-spadziowe.

Miód pszczeli jest powszechnie uznanym produktem spożywczym o wysokich wartościach odżywczych i leczniczych. Znajduje zastosowanie w bezpośredniej konsumpcji, produkcji napojów (m.in. miodów pitnych), wypieków, w profilaktyce i leczeniu wielu schorzeń oraz w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym.

Pszczoły wytwarzają miód z nektaru roślin, ze spadzi lub też z obydwu tych substancji. Dla uzyskania 100 g miodu pszczoły musza zebrać nektar z miliona kwiatów. Tak więc na jeden kilogram miodu, pszczoły dostarczają do ula 150 tysięcy "ładunków" nektaru zebranego z 4 do 7 milionów kwiatów. Jeśli odległość do pozytku jest większa, np. 15 km, pszczoły muszą pokonać odległość 450 tysięcy kilometrów, to znaczy 11 razy okrążyć ziemię. i to dla uzyskania jednego kilograma miodu. Nektar wydzielany jest przez nektarniki roślin (drobne organy typu gruczołów) znajdujące się głównie w kwiatach, albo też u nasady ogonków liściowych. Spadź, to ciecz pojawiająca się na liściach i gałązkach niektórych gatunków drzew i krzewów, która powstaje na skutek tego, że sok roślinny wycieka z miejsc nakłutych przez owady, następnie mszyce i czerwce pobierają z niego części białkowe, a w zamian wzbogacają go własnymi wydzielinami. Pszczoły pobierają z rośliny nektar lub spadź, gromadzą w wolu miodowym, gdzie następuje jego częściowe rozrzedzenie oraz wzbogacenie w enzymy i kwasy organiczne pochodzące z organizmu tych owadów. Następnie surowiec, z którego wytwarzany jest miód, przenoszony jest do komórek plastrów, gdzie odbywa się dalszy etap jego dojrzewania, tj. szereg procesów fizykochemicznych, m.in. odparowywanie wody (czyli zagęszczanie miodu do zawartości ok. 18% wody) i rozkład sacharozy na cukry proste (glukozę i fruktozę) pod wpływem enzymów, nazywany procesem inwersji sacharozy. Mieszanina powstałych w ten sposób cukrów prostych - to cukier inwertowany.

Proces inwersji zachodzi także w zasklepionych już komórkach piastra oraz w odwirowanym i prawidłowo przechowywanym miodzie, Dojrzały miód wydobywany jest z odsklepionych plastrów przez wirowanie, a następnie w celu usunięcia większych cząstek zanieczyszczeń poddawany sączeniu. W celu usunięcia drobnych cząstek wosku, pęcherzyków powietrza, miód po ogrzaniu do temperatury 38-40°C poddawany jest procesowi samoczynnego klarowania. Po zebraniu wierzchniej warstwy zanieczyszczeń rozlewa się go do opakowań. Miód, który został zakupiony z różnych pasiek, zlewa się i przetrzymuje w temperaturze 38°C przez 12 godzin, a następnie miesza (w celu całkowitego ujednolicenia) i poddaje samoczynnemu oczyszczaniu.

O wartości odżywczej miodu decydują przede wszystkim zawarte w nim składniki. W zależności od pochodzenia miodu, (czy powstaje z nektaru czy też ze spadzi, czy też z dwóch tych surowców) jego skład jest różny.

Pod względem chemicznym miód uważany jest za stężony wodny roztwór cukrów, stąd też wartość energetyczna miodu wynosi 324 kcal (1357 kJ) na 100 g produktu. Węglowodany są głównym składnikiem miodu i reprezentowane są przede wszystkim przez cukry proste: glukozę i fruktozę, które stanowią 70-80%, przy czym w miodach spadziowych zawartość glukozy i fruktozy jest zazwyczaj niższa i wynosi przeciętnie ok. 65%. Ponadto w miodzie występują inne związki węglowodanowe, m.in.: sacharoza, maltoza, dekstryny miodowe, (których jest znacznie więcej w miodach spadziowych), a także wielocukry, wśród których - trójcukier melecytoza, charakterystyczny dla miodów spadziowych.

Melecytoza zbudowana jest z 2 czasteczek glukozy i jednej cząsteczki fruktozy. Po raz pierwszy wyodrębnino ją ze spadzi modrzewiowej. Melezytoza jest trójcukrem syntetyzowanym w organizmie mszyc i czerwców z cukrów prostych  znajdujących się w soku roślinnym. Po rozszczepieniu daje ona turanozę i glukozę. Zawartość melezytozy w różnych miodach waha się w szerokich granicach ; w pewnych miodach rosyjskich wykryto 34,6% melezytozy, a w szwajcarskich - do 16,6%. Ilość melezytozy zależy m.in od aktywnosci enzymów znajdujących się w organizmie pszczół, które posiadają zdolnosć rozkładania tego zwiążku występującego w zebranej spadzi. W miarę przechowywania miód zestala się w wyniku wydzielanie uwodnionej glukozy.

Dekstryny wystpują w miodach nektarowych przeciętnie w ilości 1-2% w spadziowych  do 15%. Miody ciemne są zwykle bogatsze w dekstryny niż miody jasne. Dekstryny miodu posiadają nizszy ciężar czasteczkowy niż dekstryny cukru skorobiowego lub syropu ziemniaczanego. Wykazują one dużą różnorodność składu, przejawiającą się m.in. w róznej skręcalności światła. Skład dekstryn w poszczególnych miodach związany jest z pochodzeniem.

Miód zawiera też niewielkie ilości związków białkowych (przeciętnie ok. 0,3%), pochodzących częściowo z roślin, częściowo z organizmu pszczół. Są to albuminy i globuliny, a także wolne aminokwasy. W skład miodu wchodzą w niewielkich ilościach substancje mineralne, w tym spośród makroskładników głównie: potas (46 mg%) i fosfor (16 mg%), a z mikroskładników cynk (0,1 mg%) i miedź (0,09 mg%). W miodach znajdują się również substancje koloidowe o nie zbadanej  strukturze. Miód wrzosowy  posiada np. charakterystyczną galaretowatą konsystencje i wykazuje zdolność przechodzenia ze stanu zolu do żelu.  Własność ta jest związana z występowaniem białka i innych substancji koloidowych  w ilosci ponad 1%. Po podgrzaniu do temp 65°C i częściowym wytrąceniu białek miody wrzosowe zmieniają swoje własciwości.

Niektórzy autorzy przypuszczają, że substancje koloidowe wpływają na zabarwienie miodu, gdyż ilość ich jest najmniejsza w miodach jasnych (0,2%) i wzrasta w miodach ciemnych (ok. 15). Związki koloidowe wpływają na powstawanie zmetnień oraz tworzenie się piany.

Znacznie więcej związków mineralnych zawierają miody ciemne, szczególnie spadziowe. Na uwagę zasługuje fakt, że żelazo, miedź i mangan występują w postaci całkowicie przyswajalnej dla organizmu człowieka. Miód zawiera również w niewielkiej ilości witaminy, w tym zwłaszcza witaminę C (1,4 mg%) oraz niacynę (0,2 mg%) z witamin grupy B. Brak jest natomiast w miodzie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W miodzie występują enzymy oraz hormony, decydujące o jego specyficznym leczniczym działaniu, a także kwasy organiczne odpowiedzialne za właściwości smakowe miodu, natomiast za barwę odpowiedzialne są karotenoidy, flawonoidy, antocyjany, chlorofil i jego pochodne oraz inne barwniki.

Charakterystyczny zaś aromat tworzy występująca w różnych ilościach i zestawieniach, w zależności od pochodzenia miodu, mieszanina aldehydów, ketonów, estrów, wyższych alkoholi i związków polifenylowych. Związki te odznaczają się dużą lotnością, stąd też miody dłużej przechowywane i ogrzewane tracą częściowo aromat.

Miody nie mogą zawierać wiecej niż 0,1% zanieczyszczań mechanicznych, pochodzących z części roślin, soku, pylinek, kurzu, grzybów, glonów, drożdży. Zanieczyszczenie mechaniczne pogarsza cechy organoleptyczne i zmniejsza wartość odżywczą. Nieznaczne ilości metali ciężkich przechodzą z soków roślinnych towarzyszących nektarowie lub spadzi. Mogą dostawać się do miodów z opakowań i wirówek.

Zawartość hydroksymetylofurfuralu wynosi około 1 mg w 100 g miodu. Poziom tego związku w miodzie wzrasta także podczas jego ogrzewania powyzej 45°C.

Kwasowość miodu pochodzi od zawartych w nim kwasów organicznych: mrówkowego, bursztynowego, cytrynowego, malonowego, jabłkowego, winowego, mlekowego, octowego, szczawiowego, masłowego, walerianowego, kapronowego, kaprylowego, a także spotyka się niedużą ilość kwasu fosforowego i borowego. Zbyt duża kwasowość pogarsza własciwosci samkowe i może świadczyć o zachodzących w miodzie procesach fermentacyjnych.

Obniżona liczna diastazowa miodu świadczyć może o jego zafauszowaniu, ogrzewaniu lub o innych zabiegach, które jednocześnie zmniejszają wartość odżywczą miodu.

Źródło: Irena Ozimek -Kucharz & Gastronom- Vademecum; Lempka A. - Towaroznawstwo produktów spożywczych; Henryk Młodecki Lech Piekarski -Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL. Warszawa; Leszek Rum- Miód w kuchni. PWRiL. Warszawa