Buraki cukrowe powinny być przechowywane w takich warunkach, aby ograniczyć do minimum straty sacharozy. Przyczyną strat sacharozy podczas przechowywania dojrzałych, zdrowych i niezmarzniętych buraków są ich procesy życiowe. Następuje także ubytek masy buraków na wskutek odparowania wody (wysychania) uzależnionego od wilgotności powietrza.

Począwszy do obcięcia główki buraka wraz z liśćmi jakość technologiczna korzeni buraków ulega stopniowemu i nieodwracalnemu pogorszeniu, a zawartość cukru w korzeniach ulega zmniejszeniu. Okaleczony korzeń buraka wydziela substancje ochronne, które zasklepiają płaszczyznę cięcia, chroniąc korzeń. Na ten proces buraki zużywają substancje zapasową tj. cukier w tym większej ilości, im dłużej pozostają w ziemi buraki ogłowione, ale nie wykopane

Wnętrze korzeni rosnących buraków jest sterylne, tzn. pozbawione drobnoustrojów. Natomiast na skórce korzeni nagromadzenie drobnoustrojów jest dwukrotnie większe niż w glebie. Jeszcze większa liczba drobnoustrojów występuje w skaleczonych lub uszkodzonych częściach korzeni . Dlatego w miejscach uszkodzeń szybko zachodzi fermentacja. W temperaturze 10-20°C, już po kilkunastu minutach straty wynoszą 2-3 mg cukru na cm² uszkodzonej powierzchni.

W korzeniach buraków składowanych w kopcach zachodzą samorzutne procesy przemiany materii, głównie oddychanie tlenowe połączone z wydzielaniem CO₂ i ciepła:

C₁₂H₂₂O₁₁ + 12O₂ →12CO₂ +11 H₂O + 5,66 MJ (1350 kcal)

Pod wpływem energii słonecznej burak w dzień wytwarza dziesięć razy wiecej sacharozy  niż spala przez oddychanie. Roślina oddycha zarówno w dzień jak i wo nocy, wobec czego burak traci w ciągu 24 godzin pięć razy mniej sacharozy niż wytwarza przez fotosyntezę.

Wydzielony dwutlenek węgla gromadzi się w kopcach, a gdy stężenie tlenu w atmosferze kopców zmniejszy się do około 5% zaczynają przeważać chemiczne przemiany beztlenowe, przy których wydziela się alkohol etylowy i CO₂ zgodnie z reakcją.

C₁₂H₂₂O₁₁ + H₂O → 4C₂H₅OH + 4CO₂ + 0,21 MJ (50 kcal)

Szybkość oddychania zależy od temperatury , zawartości tlenu w otaczającym powietrzu i wielkości zewnętrznej powierzchni korzenia. Małe korzenie mają proporcjonalnie większą powierzchnię w stosunku do masy niż duże i dlatego w okresie przechowywania małe buraki szybciej tracą sacharozę. Szybkość oddychania jest większa w burakach niedojrzałych niż w dojrzałych oraz 3-4 razy większa w burakach zwiędniętych niż świeżych i 2 razy większa w burkach uszkodzonych mechanicznie, a oprócz tego wzrasta 2-krotnie przy podwyższeniu temperatury buraków o 10°C.

W celu zmniejszenia strat sacharozy spowodowanych oddychaniem podczas przechowywania buraków utrzymywac należy optymalną temperaturę – około 0°C w której następuje najmniejszy ubytek sacharozy.

Drugim niekorzystnym objawem przechowywania jest wzost zawartości inwertu oraz kwasów organicznych w burkach oraz pogarszanie się czystości soku komórkowego. Po 60 dniach przechowywania buraków w korzystnych warunkach zawartość cukru w burakach zwiększa się o 1,0-1,5% nb., a w soku komórkowym przybywa: 0,05-0,08% inwertu, 0,01-0,015 % α- aminokwasów, a czystość soku pogarsza się o 3,0-3,5%.

Przy składowaniu w kopcach buraki są atakowane przez drobnoustroje. Najgroźniejsza jest zgnilizna kopcowa porażająca od kilku do kilkunastu procent buraków. W korzeniach porażonych rozwijają się pleśnie Botritis cirenea, Penicilium sp. i Fusarium. Pleśnie rozwijają się w kopcach w temperaturze powyżej 6°C gdy wilgotność względna powietrza w kopcach wynosi 95%, a buraki są niewystarczająco wapnowane.

W burakach zamarzniętych komórki zostają zniszczone przez kryształki lodu. Pojedyncze buraki stykające się z mroźnym powietrzem zamarzają w przeciągu kilku godzin. W stanie zamarznięcia procesy przemiany materii w burakach są powoln, ale nadal zachodzą. Dopiero w temperaturach od -12 do -30°C ulegają zupełnemu zahamowaniu.  Po odtajaniu wycieka z nich sok komórkowy w ilości 2-3% nb. Rozmnażają się wtedy w tkance buraków pleśnie i bakterie (Streptococcus mesenteroides i Bacillus laevaniformans- wytwarzające substancje śluzowe), powodując inwersję i szybkie zmniejszanie zawartości cukrów korzeniach

Okres przechowywania powinien być jak najkrótszy. Buraki nie nadające się do przechowywania muszą być natychmiast przerabiane, gdyż jakość ich szybko się obniża i zwiększają straty sacharozy. Buraki umyte przechowują się lepiej niż buraki z dużą ilością ziemi i zanieczyszczeń.

Źródło: Stanisław Nikiel- Cukrownictwo. WSiP. Warszawa; Jan Dobrzański- Poradnik inżyniera. Cukrownictwo. WN-T. Warszawa; Henryk Banecki- Encyklopedia techniki. Przemysł spożywczy. WN-T. Warszawa